El sector gastronómico ha experimentado una transformación significativa en los últimos años, impulsada por emprendedores, nuevas tecnologías y un enfoque en las necesidades del consumidor. En este contexto, las franquicias de restaurantes, como las de hamburguesas, representan una oportunidad de negocio atractiva.
El Éxito de las Cadenas de Restaurantes
El modelo de negocio que permitió a Creppes & Waffles y a Hamburguesas El Corral llegar a ser las cadenas de restaurantes más exitosas de Colombia, se basó en iniciar con un solo restaurante, en el cual identificaron en sus primeros años las recetas que mayor aceptación tenían entre sus clientes. Luego de esa etapa, empezaron su proceso de expansión hacia nuevos locales en diferentes partes de Bogotá y posteriormente en otras ciudades del país. Ese proceso les tomó varios años, pues implicaba una alta inversión en compra de locales, mobiliario, tecnología, personal y demás gastos de adecuación.
El Liderazgo Empresarial en el Sector Gastronómico
El liderazgo empresarial es la capacidad de dirigir, influir y motivar a las personas en su desempeño laboral, promoviendo su productividad y, con ello, el crecimiento de las empresas. Asimismo, cabe señalar que no todos los tipos de líder son iguales; cada uno de ellos actuará bajo su propio sistema. Aunque en el imaginario colectivo el liderazgo empresarial se proyecta como la imagen de la autoridad, va mucho más allá. Además, no existe una sola forma de dirigir a la plantilla, y es que hay varios tipos de liderazgo en las empresas, con sus respectivos pros y contras sobre la gestión de equipos.
Existen diferentes clasificaciones sobre los tipos de liderazgo que se puede ejercer. A continuación se presentan algunos de los estilos más comunes:
- Liderazgo Democrático: Este tipo de liderazgo destaca por propiciar la colaboración, el trabajo en equipo, la comunicación interna y el desarrollo de nuevas habilidades.
- Liderazgo de Coaching (Entrenador): Para llevar a cabo un estilo de liderazgo de coaching o entrenador, es fundamental contar con un líder-coach.
- Liderazgo Afiliativo: Con el liderazgo afiliativo se impulsan buenas relaciones entre los diferentes trabajadores, generando así un clima positivo y colaborativo.
- Liderazgo Directivo: Dentro de estos principales estilos de liderazgo empresarial más comunes, tampoco podía faltar el liderazgo directivo.
- Liderazgo Capacitador: Por su parte, el liderazgo capacitador o formador es aquel que establece unas metas en el equipo, fomentando el desarrollo profesional entre los distintos miembros.
- Liderazgo Laissez-faire: Concretamente, el laissez faire es un tipo de liderazgo que potencia la autonomía del personal empleado.
- Liderazgo Autoritario o Autocrático: El liderazgo autoritario o liderazgo autocrático se caracteriza por un control absoluto por parte del líder, quien toma todas las decisiones sin consultar al resto del equipo.
- Liderazgo Burocrático: Asimismo, el estilo del liderazgo burocrático despunta por la rigidez, la precisión y la concreción de las normas impuestas para la organización empresarial.
- Liderazgo Transaccional: El liderazgo transaccional se fundamenta en procesos de intercambio (normalmente económico) entre los jefes y los subordinados.
- Liderazgo Transformacional: El líder transformacional inspira, pero a su vez se siente apoyado por algunos de sus empleados.
¿Cómo Ser un Buen Líder?
Un/a buen/a líder motiva a su equipo mediante metas ambiciosas pero alcanzables. También promueve el compromiso laboral y traslada su entusiasmo al equipo. Y por encima de todo, potencia y valora el talento de su equipo. Se dice pronto, pero ¿cómo ejercer un liderazgo efectivo?
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- Entusiasmo: transmitir pasión a la par que confianza a las personas empleadas genera un clima laboral favorable y, en consecuencia, más productivo.
- Disciplina: la constancia es la fuerza que el/la líder debe transmitir a su equipo para alcanzar la consecución de las metas.
- Honestidad: la claridad y la transparencia son cualidades esenciales para ejercer un buen liderazgo.
- Potenciar el talento del equipo: poner a las personas que integran las organizaciones en el centro es clave para garantizar su evolución y proyección en el mercado.
- Mantener una actitud positiva: orientada a potenciar las fortalezas a nivel individual y colectivo de las personas que forman el equipo.
- Practicar el autoconocimiento: un/a buen/a líder debe conocer su potencial y también sus limitaciones.
El Entorno VUCA y el Liderazgo Adaptativo
Nuestro presente está marcado por la digitalización y en este contexto las organizaciones necesitan líderes VUCA. En la segunda mitad del siglo XX, el ejercito estadounidense acuñó este acrónimo (Volatilidad, Incertidumbre, Complejidad, Ambigüedad) para reflejar un escenario caracterizado por la inestabilidad.
Habilidades para el Liderazgo de Equipos:
- Capacidad de escucha activa.
- Respeto, que nada tiene que ver con la falta de autoridad.
- Concreción y claridad.
- Empatía.
- Trabajo en equipo.
Comprender el Mercado Gastronómico en 2025
Antes de invertir un solo euro o elegir un local, necesitas aterrizar en el terreno con datos reales. El restaurante que funciona es el que se adapta al mercado, no el que se limita a seguir modas pasajeras. Y el mercado español en 2025 viene con movimientos claros que definen al ganador y al que dura seis meses.
¿Qué tendencias están marcando el sector?
- Formato casual, pero con calidad: El segmento “casual premium” sigue creciendo.
- Conceptos con identidad clara: Ya no basta con “un sitio de tapas”.
- Platos y cartas pensadas para compartir: El tapeo moderno, con porciones medianas que invitan a pedir más platos entre varios, sirve tanto para socializar como para aumentar el ticket medio.
- Delivery sin perder calidad: Ya no es opcional.
- Sostenibilidad medible, no postureo: La trazabilidad del producto, el desperdicio cero y el uso de proveedores locales son reales argumentos de venta.
El consumidor español en 2025 sabe lo que quiere
El cliente no está dispuesto a pagar más por menos. Pero sí pagará más por algo que perciba como justo, auténtico y cómodo. Esto es lo que busca:
- Transparencia: Quiere saber de dónde viene lo que se come, si es fresco, quién lo cocina y en qué condiciones.
- Facilidad: Cartas digitales, opciones claras, tickets rápidos. No tiene paciencia para líos.
- Atención y personalización: Quiere sentirse recordado, incluso si solo viene una vez al mes.
- Menús flexibles: Hay que tener opciones para veganos, sin gluten, sin lactosa… pero verdaderamente pensadas, no solo “la ensalada triste”.
Definición del Concepto y Propuesta de Valor
Aquí es donde muchos se la pegan. No por falta de pasión, sino por falta de foco. Abrir un restaurante no es montar “el sitio que me gusta a mí”, sino lanzar un negocio con una propuesta de valor clara, coherente y viable. En 2025, si no defines tu concepto como si fuera un producto en sí mismo, te comen en menos de un año.
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¿Qué es exactamente “el concepto”?
No es solo la cocina que harás. Es la suma de:
- Tipo de comida
- Estilo de servicio
- Ambiente y decoración
- Rango de precios
- Público objetivo
- Personalidad de marca
Cómo elegir el concepto correcto (y rentable)
Si estás invirtiendo dinero (y tiempo), no puedes basarte en gustos personales ni en lo que está de moda esta semana. Aquí tienes el filtro real:
- ¿Responde a una demanda clara del mercado? ¿Hay público sufriendo por no tener eso en tu zona? ¿O vas a tener que educarlo desde cero (más caro y más lento)?
- ¿Encaja con tu nivel de inversión? No puedes montar una cocina de autor si solo tienes presupuesto para freidora y microondas. Sé realista con lo que puedes costear.
- ¿Lo puedes ejecutar con el equipo que puedes permitirte? Si tu concepto requiere chefs con formación Michelin y solo puedes pagar 1.400€/mes, es inviable desde el día uno.
- ¿Tiene margen de beneficio estructural? Si tus platos estrella requieren ingredientes caros y mucho personal para montarlos, ya vas perdiendo.
- ¿Te representa como gestor o inversor? Si tú nunca comerías allí o no entiendes al cliente al que le vendes, no vas a poder transmitir ni liderar bien.
No se trata de hacer algo “diferente”. Se trata de hacer algo necesario, bien hecho, en el sitio correcto.
Elaboración de un Plan de Negocio Efectivo
Si no tienes un plan de negocio bien armado, no tienes un restaurante. Tienes un experimento caro. Y en 2025, con márgenes apretados y competencia feroz, no te puedes permitir improvisar ni un solo número.
Un plan de negocio no es un documento bonito para inversores. Es tu hoja de ruta real. Tu mapa para no perderte ni cuando vengan curvas. Y las curvas vendrán.
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Investiga tu mercado como si te fuera la vida en ello (porque va a ir tu dinero)
Antes de pensar en locales, menús o decoración, tienes que hacer la parte menos sexy pero más necesaria: investigación de mercado seria. Preguntas que debes responder:
- ¿Qué tipo de restaurante falta en tu zona?
- ¿Qué están haciendo bien los que llenan? ¿Y qué hacen mal los que tienen mesas vacías?
- ¿Quién es tu cliente ideal? ¿Qué edad tiene, cuánto gana, cómo come, qué valora?
- ¿Cuál es tu competencia real? No solo la del barrio, también la que vive en el móvil (sí, el delivery también te pisa terreno).
No te fíes de tu intuición. Sal a caminar, entrevista clientes, observa, toma datos, mide flujos de público, analiza reseñas de la competencia, y recopila todo lo que puedas antes de escribir una sola línea en Excel.
La Ubicación: Dónde Está el Dinero
Elegir el local equivocado es la vía rápida al cierre. Da igual lo buena que sea tu comida o lo afinada que tengas la operativa: ubicación mata concepto. En 2025, abrir donde toca sigue marcando la diferencia entre facturar o mendigar clientes. Y no, no siempre es en el centro de la ciudad.
¿Qué hace que una ubicación sea rentable?
No es sólo cuestión de “mucho paso”. Es una combinación entre demanda real, visibilidad adecuada, costes sostenibles y cumplimiento normativo. Aquí van los criterios que deberías colocar en una tabla y puntuar con frialdad antes de firmar nada:
- Flujo peatonal o vehicular constante: cuántas personas pasan cada hora frente a tu posible local.
- Público coincidente con tu cliente ideal: mucho paso no sirve si pasan turistas y tú vendes menús ejecutivos o viceversa.
- Proximidad a focos de atracción: oficinas, universidades, centros sanitarios, zonas turísticas, colegios o estaciones aumentan el tráfico.
- Visibilidad y acceso: si estás escondido, en una acera ciega o con mala señalización, necesitas invertir el doble en marketing para que te encuentren.
- Estado del local: instalaciones, salida de humos legalizada, distribución útil. Reformar a fondo sale muy caro y retrasa la apertura.
- Costes fijos asumibles: el alquiler no debería superar el 10%-12% de la facturación mensual que proyectas. Si pasas de ahí, estás capado desde el inicio.
- Competencia cercana: ¿te beneficia como polo gastronómico o te entierra si todos venden lo mismo y llevan años posicionados?
No te ciegues con “local bonito”. Evalúa datos y entorno real de tu modelo de negocio.
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