La casa Viena Capellanes es una de las pastelerías con más historia de Madrid. Fundada en 1873 por D. Matías Lacasa, la emblemática Viena Capellanes celebra este año su 150 aniversario. En la actualidad es, además, una empresa de cáterin que da servicio a empresas.
Orígenes y Fundación
Los inicios de Viena Capellanes se remontan a 1873, cuando el industrial Matías Lacasa obtuvo el privilegio de invención de la Oficina de Patentes que le ofrecía la exclusiva de la fabricación de pan de Viena en la capital durante diez años. En 1873, Matías Lacasa, un industrial afincado en Madrid obtuvo el privilegio de invención otorgado por la Oficina de Patentes (entonces conocida como Real Conservatorio de Artes), que le confería la exclusiva de la fabricación del pan de Viena en la capital durante diez años. La introducción de este tipo de pan, que el industrial había conocido en la capital austriaca durante una visita que hizo a la Exposición Universal, suponía una novedad en España.
Este pan más fino que el candeal supuso una novedad en España y pronto tuvo una gran aceptación. Se trataba de un pan más fino que el candeal, que era el de consumo habitual, y pronto se convirtió en un “pan de lujo” que tuvo gran aceptación. País de hogazas, de panes secos y miga prieta, devotos del candeal… El pan era alimento primario y fundamental de las clases populares, muy alejado de lo que una burguesía cada vez más incipiente demandaba.
Con dicho privilegio bajo el brazo, el industrial Matías Lacasa y su esposa, Juana Nessi, pusieron una tahona en la actual calle de la Misericordia, que era conocida entonces como de Capellanes porque ahí estaba la residencia de los capellanes de la Casa Real. Lacasa, junto a su esposa, Juana Nessi, abrieron una tahona en la actual calle de la Misericordia, que en aquel entonces era conocida como calle de Capellanes, ya que allí se encontraba la residencia de los capellanes de la Casa Real.
Llegados a Madrid montan la primera tienda, en la antigua calle de la Misericordia, que cruzaba con la calle de Los Capellanes, y pronto el runrún entre las élites de la capital hacen que se establezca un circuito que va a comprar el pan de Viena a Capellanes. Así, el público de Madrid iba a comprar el pan de Viena a Capellanes y de ahí le quedó el nombre para toda la vida. De esta manera, la gente iba a comprar el pan de Viena a Capellanes, lo que dio lugar al nombre que todos conocemos.
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La Familia Baroja y la Llegada de Manuel Lence
Como el matrimonio no tenía hijos, cuando el industrial murió, su mujer decidió llamar a sus sobrinos, Pio y Ricardo Baroja, para que la ayudaran a seguir con el negocio. A la muerte del industrial, como no tenían hijos, la mujer llamó a sus sobrinos para que la ayudaran con el negocio. Y estos eran, nada más y nada menos, que Pío y Ricardo Baroja. Matías Lacasa, casado con la donostiarra Juana Nessi, fallece en 1894 y lo hace sin descendencia.
Llegan a la capital dos chavales de apenas 20 años. Uno tiene los 23 años recién cumplidos y se llama Ricardo. El otro, el pequeño, se llama Pío y no llega a los 22 años. ¿Sus apellidos? Baroja Nessi. El mayor sería uno de los mejores grabadistas del siglo XX. Con sus más y sus menos, los Baroja ayudaron a la tía Juana a mantener Viena Capellanes, pero las musas les distraían y tentaban bastante más que las masas.
A este progreso contribuyó en buena medida un joven aprendiz, Manuel Lence, que había llegado caminando a la capital desde su Galicia natal en busca de fortuna. Entra en escena entonces Manuel Lence, un gallego analfabeto que había llegado a Madrid caminando con 14 años y que comenzó en Viena Capellanes como aprendiz. Aprende a leer y escribir y, sobre todo, a llevar cuentas.
Hartos del negocio del pan y con miras más altas, los Baroja se deshacen del negocio, vendiéndoselo a Manuel Lence, aquel escurrido chaval que llegó a Madrid con 14 años porque no tenía dinero para irse a América. Sería ya a mediados de la primera década del siglo XX (en 1916, más concretamente), con los Baroja centrados en el arte y en la escritura, cuando se disponen a deshacerse de Viena Capellanes.
El empeño y la resolución del joven Lence fueron un apoyo y un estímulo para los hermanos que, finalmente, sabiendo que el negocio quedaba en buenas manos, le vendieron el negocio y se convirtió en propietario. Manuel Lence compró el negocio poco a poco y fue trayéndose a sus cinco hermanos desde Miranda para que trabajaran con él. Los Lence emprendieron arriesgadas iniciativas, como la de subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias.
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Dicho y hecho. Lence adquiere Viena Capellanes y escribe a Galicia. Era Manuel Lence, analfabeto y nacido en Santiago de Miranda, pero si hubiera nacido en Michigan y se hubiera llamado Henry Ford, su caso de éxito se estudiaría en las escuelas de negocio.
Expansión e Innovación
Una vez dueño de la tahona y de algunas de las sucursales que ya estaban abiertas como la de Preciados, hoy desaparecida, los Lence se evidenciaron como unos auténticos empresarios que emprendieron arriesgadas iniciativas, como la de subarrendar algunas de las tiendas en un sistema similar al de las actuales franquicias. También introdujeron panes especiales para enfermos y diabéticos, chocolates, café, fiambres y toda una gama de pastelería que se convirtió en protagonista de los famosos salones de té y del Café Viena, abierto en 1929.
También introdujeron panes especiales para enfermos y diabéticos, chocolates, café, fiambres y toda una gama de pastelería que se convirtió en protagonista de los famosos salones de té y del Café Viena, que abrió en 1929. Para entonces, la empresa ya contaba con 16 sucursales y con coches (incluso unos bellísimos autogiros) con los que realizaba el reparto a domicilio. El crecimiento fue imparable. Más de una decena de locales entre hornos, panaderías y tiendas, una plantilla que superaba los 200 trabajadores.
Puede que en 2023 nos suene ridículo concebir el sándwich como una invención, pero hace 100 años, España no tenía ni por asomo idea de qué era aquello del pan de molde. El éxito de nuevo fue inmediato y Viena Capellanes crecía a marchas forzadas hasta que, como tantos otros negocios, se paró en seco durante la Guerra Civil. Tras acabar, tocaba ponerse manos a la obra y recomponer el imperio.
Para entonces, la empresa contaba con numerosas sucursales, además de coches con los que realizaba el reparto a domicilio. Entre sus clientes estaban los mejores hoteles y la mismísima Casa Real. Apenas necesitaron una década para enlucir los mimbres del pasado y adentrarse en las década de los cincuenta.
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Adaptación a los Tiempos Modernos
Entre aquel desarrollismo y el 2023 actual, Viena Capellanes ha sobrevivido a una pandemia y a varias crisis, tres de ellas de enorme calado (1973, 1993 y 2008), pero aún así ha seguido construyendo su identidad matritense y lo hace aún en manos de los Lence, concretamente de Antonio Lence Moreno, cuarta generación de esta familia de orígenes lucenses que revolucionó la panadería madrileña y que hoy emplea a casi medio millar de personas y factura más de 30 millones de euros.
La empresa madrileña se ha caracterizado por su constante adaptación a los tiempos. Antonio Lence y su hermano Ricardo, director de desarrollo, anunciaron que han realizado un documental titulado Una historia con mucha miga de 12 capítulos (ya están disponibles los dos primeros). Asimismo, han hecho una renovación integral de su página web y de su propia app de delivery ‘My Viena’, han lanzado ediciones limitadas de productos y nuevos platos que reinventarán sus cartas, así como packagings conmemorativos y reediciones de sus postres y dulces centenarios (los bartolillos de crema, las rosquillas de anís o los mojicones, entre otros).
Su director general, Antonio Lence, comparte: “La de Viena Capellanes es una historia basada en sus personas, que siempre han prestado una constante dedicación por el detalle, y una búsqueda de estar a la cabeza, siempre innovando a pesar de los riesgos. “La historia de Viena Capellanes es una historia de adaptación a los tiempos. El 30 de enero de 1873 se vendía en Madrid el primer pan de Viena, un producto rompedor en la época que rápidamente sedujo con su finura destronando a los tradicionales panes de candeal.
La empresa fabrica y comercializa productos de pastelería artesana y platos preparados, a través de sus 25 establecimientos en Madrid, una tienda online y los “Córner Viena”, puntos de venta implantados en empresas relevantes de la Comunidad de Madrid. Son 150 los años que la cadena de panaderías y pastelerías Viena Capellanes cumple en 2023. Sin embargo, la marca Viena Capellanes se asentó y a día de hoy presume de 25 locales en la Comunidad de Madrid, más de 450 empleados y presencia en hostelería, catering y eventos, convertida en uno de los grandes referentes de la pastelería madrileña.
La compañía mantiene la esencia de una empresa familiar, y estuvo ligada durante su primera etapa a la familia Baroja, y fue regentada a finales del siglo XIX por el escritor D. Pío Baroja. La primera barra de pan de Viena se comercializó en su tahona original hace 150 años, concretamente el 30 de enero de 1873. También presentará una reinvención de su carta de catering mirando hacia atrás, pero siempre bajo la exigencia constante de la innovación culinaria. Producirá nuevos packagings conmemorativos y renovará su parque móvil por vehículos de reparto más eficientes. Además, producirá un documental por capítulos sobre sus 150 años de historia, bajo el nombre “Una historia con mucha miga”, cuyo primer capítulo ya está disponible.
Ofreciendo pastelería, servicios de catering gourmet y platos preparados, logró una facturación de 20 millones de euros en 2022, lo que supuso un aumento del 37% respecto al año anterior, pero aún está un 30% por debajo de la cifra preCovid. La pandemia hundió sus ingresos un 70% por el obligado cierre de la hostelería, aunque siguió trabajando a domicilio, con recogida en tiendas, un ‘Food bus’ en Ifema y colaborando con las autoridades para llevar alimentos a las familias desfavorecidas.
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