El sector de la panadería en España está experimentando una notable transformación, fusionando la tradición artesanal con las tendencias modernas. Este resurgimiento se centra en la calidad, la autenticidad y la experiencia del cliente, lo que ha impulsado el crecimiento de las franquicias de panadería tahona. En este artículo, exploraremos las opiniones de expertos, las tendencias emergentes y las oportunidades que presenta este mercado en constante evolución.
La Evolución del Mercado Panadero
Agustín Llarás, consejero delegado de Grupo Solgepan (Pannus, Pannus Café), apunta a un “cambio radical” del segmento desde hace más de una década. Lorena Alcázar, directora de Santagloria Coffee & Bakery, señala cómo la actividad de panaderías-cafeterías creció en 2023 de una forma sostenida, impulsado por la tendencia hacia un consumo más informal y experiencial. Iván Fernández, fundador de Corteza & Miga, resume: “En nuestro caso, y partiendo de un carácter artesano, entendido esto como la persona que abre un local a pie de calle donde en su obrador elabora el producto desde cero y finalmente lo vende al cliente, apreciamos un incremento significativo en la demanda”. Hablamos de un fenómeno que está proliferando en grandes núcleos de población.
Iván Fernández sitúa en otro segmento a la panadería industrial, semiindustrial y grandes cadenas.
Diferenciación en un Mercado Competitivo
En un contexto con infinidad de operadores, resulta vital la diferenciación para hacerse un nombre propio. Para Fernández, se trata de “sacar a diario un producto honrado. Para mí, esto significa lograr un producto que no sólo busque la perfección visual, sino que sea perfecto y nutritivo para alimentar desde al más pequeño de la casa hasta el mayor. Como plus, el cliente siempre nos podrá ver trabajando en el obrador, tanto si esta fuera como si está dentro de la tienda”.
También inciden en la tradición desde Levaduramadre. “Nos diferenciamos por la dedicación a la panadería artesanal. Más allá de la calidad de los ingredientes, el énfasis está en el respeto a los métodos tradicionales de fermentación, lo que otorga un sabor y textura únicos a nuestros productos. Como parte de este planteamiento, acercamos una experiencia cercana y personalizada, creando un ambiente acogedor en las tiendas. Todo lo anterior desemboca en una oferta genuina que ‘descansa’ en la autenticidad y calidad del producto.
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“Nuestro foco en la selección de ingredientes y en los procesos tradicionales de fermentación nos permite ofrecer un producto que no sólo satisface el paladar del cliente sino que también narra una historia de respeto por la tradición panadera.
Santagloria apuesta por la elaboración diaria, “lo que se traduce en una dedicación artesanal y el cuidado en la selección de ingredientes de calidad”, explica Alcázar. “Por otro lado, incorporamos productos locales en festividades especiales, lo que añade autenticidad y singularidad a nuestra oferta, a lo que sumamos una innovación continua para mantener la propuesta a la vanguardia de las tendencias gastronómicas.
Tendencias Actuales y Futuras
Fernández profundiza en esta lectura. “Por lo que puedo apreciar, al estar situado en pleno centro de Madrid e ir viendo el día a día de la ciudad, a corto plazo van a ser tendencia aquellos conceptos que comercializan una única variedad de producto, dos o tres como máximo”. “Ubicados en locales pequeños que requieren poca inversión, diseño moderno y poco personal -el cual se limita a cobrar-, son negocios que sólo venden cookies, otros tartas de queso, otros cinnamon rolls, donuts, cruasáns roll…”.
Ya a medio y largo plazo, el ritmo lo marcarán “proyectos como el nuestro, destinados a perdurar por su buena acogida y por ser un producto básico”. Se trata, en este sentido, “de tiendas con una inversión ajustada, una buena variedad de productos frescos y recién hechos, donde vas a poder encontrar el pan y los dulces de toda la vida, sin dejar de lado las nuevas tendencias”.
Subraya Alcázar que el segmento de coffee & bakery en España se encuentra en constante evolución. “A partir de aquí, las tendencias para el futuro apuntan hacia una mayor personalización -según gustos o preferencias, formatos to go-, experiencia -diferencial y memorable, aprovechando también las posibilidades de la tecnología-, compromiso con la salud -ingredientes naturales, opciones más saludables- y la sostenibilidad -ingredientes ecológicos, de proximidad y prácticas de producción sostenibles-“.
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Para Llarás, la clave estará en una innovación que cristalice en ofrecer un mayor abanico de posibilidades adaptados a la actividad del local.
El Conflicto con el Sector Hostelero
Desde hace un tiempo, hay muchas panaderías tradicionales que se están pasando al concepto de panaderías con degustación, hay otros que también se ha animado al concepto Coffee Bakery y ofrecen los servicios de una cafetería con los mejores productos de panadería y pastelería. Esta misma idea que está siendo un gran negocio para muchos, está comenzando a ser un conflicto en algunas partes de España ya que el sector hostelero está viendo esto como un intrusismo dentro de su propia actividad.
Por ejemplo en Zaragoza los sindicatos de trabajadores (CC. OO., OSTA y UGT) han anunciado la toma de medidas legales contra el “posible fraude” en las condiciones de los trabajadores de las panaderías con degustación y solicitarán a la Inspección de Trabajo que intervenga en el conflicto. Quieren que a los trabajadores de estos establecimientos se les aplique el convenio sectorial de hostelería y no otro.
También en Galicia ha habido presiones por parte del sector hostelero para que la administración intervenga en este sector en auge. El problema se reduce a razones legales y económicas. Algunos establecimientos tienen esta doble o triple actividad de panaderías, pastelerías y cafeterías, pero solo cuentan con licencia de panadería, que conlleva menos exigencias y requisitos que la licencia de hostelería (instalación de baños, licencias más restrictivas, ubicación en zonas no saturadas, etc.), por lo que catalogan la situación como competencia desleal.
El conflicto está servido, como siempre que un nuevo negocio que funciona afecta a otros que estaban funcionando o ven mermados sus ingresos. Eso si, al final como en todo, haciendo bien las cosas o buscando soluciones legales o entendimiento entre las partes, se conseguirá arreglar.
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Ejemplos de Éxito: Tradición y Calidad
En Galicia se trabaja muy bien la harina, pero Cea es el único municipio que tiene una Indicación Geográfica Protegida además del Pan Galego. Mientras, el éxito que tiene el pan de Carral reside en la tradición y en el buen hacer de sus profesionales.
Entre ellos, la primera generación de la Panadería Cañás, hoy todavía presente pero traspasada, que ha parido un legado de empresarios/panaderos que están elevando la calidad de este producto básico. Dani Sánchez Cañás, cofundador de la Tahona; Ana Ferreiro Sánchez, del equipo gerente de Farinarium; e Iván Cañás Bello, fundador de Amasarte; comparten entre sí algún apellido y no por casualidad, sino porque están unidos por lazos familiares.
Los tres, con el resto de tíos, primos o padres, están detrás de tres de las panaderías de moda de la ciudad de A Coruña. La entrevista con los tres panaderos/empresarios no se hizo conjunta. El motivo no tiene que ver con que tengan una mala relación, sino por el volumen de trabajo y la complejidad de cuadrar agendas. De hecho, Dani cuenta que su hermana forma parte de Farinarium y que Iván, su primo, estuvo trabajando con ellos en la Tahona.
El Negocio del Pan que Sienta Bien
Aunque compiten por el mismo mercado, la relación es buena porque el nicho es grande. La mayor parte de los españoles (y coruñeses) siguen comprando el pan en supermercados e hipermercados, con más del 45 % de la cuota de mercado, según el Informe del consumo alimentario en España 2021. Sin embargo, una parte importante de los consumidores está volviendo a las panaderías artesanales, con el objetivo de comprar panes que sientan mejor.
Así, Tahona, nacida a finales de los 80, cuenta con siete establecimientos distribuidos por toda la ciudad y un amplio surtido de productos, con elaboraciones estrella como los turrones o las roscones. Farinarium, que vio la luz hace 17 años, está centrada en un interesante surtido de recetas saladas, con empanadas, empanadillas y pizzas a la cabeza.
Opiniones sobre La Vieja Tahona
Según reseñas de empleados y candidatos, La Vieja Tahona destaca por:
- Excelente lugar para trabajar.
- Entrenamiento adecuado para las tareas.
- Trato respetuoso.
- Buen salario.
- Oportunidades de estabilidad laboral y económica.
- Variedad y calidad de productos.
- Profesionalidad de los empleados.
Franquicias de Hostelería
Además de las panaderías, existen diversas franquicias de hostelería con diferentes enfoques:
- Ammos: Restaurante con ambiente único y servicio non stop.
- Grill Pub: Cadena de braserías con más de 29 establecimientos.
- Viandas: Franquicia de hostelería con 32 tiendas entre España y Europa.
- 50 Croquetas: Franquicia informal con énfasis en la calidad.
- A Cañada Delic Experience: Cocina gourmet vasco-asturiana.
- Cervecería Tapas Andalucía CTA!: Bar de tapas andaluz.
- Coyote Ugly Saloon: Bar de copas inspirado en la película "Bar Coyote".
- Kaligula's: Bares de tapas y cerveza.
- OMG! Pizzaria Luzzo: Pizzería gourmet con masa fina.
- Wow! Art i Raim: Tienda gourmet y restaurante con platos preparados.
- Bocalinda: Cafetería-restaurante de ambiente universitario.
- Da Vinci con Forno a Legna: Comida sana con productos frescos.
- El Molí Pan y Café: Cafetería con productos de panadería artesanal.
- Exki: Restaurante casual food con productos calientes y fríos.
- La Trastienda: Modelo de hostelería con pocos empleados.
- Lateral: Restaurante con platos nacionales e internacionales.
- Latte Art: Especialistas en cafetería brunch.
- Mandarina Garden: Ocio infantil con talleres y eventos.
- O Dreams: Donuts y bubble tea.
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