Óscar Díaz (Cabezón de la Sal, Cantabria, 1974) es un empresario español cuya trayectoria está íntimamente ligada al mundo de la panadería.
Cuarta generación de panaderos, Óscar Díaz creció entre masa madre. Del padre aprendió el oficio y con 21 años abrió su propio obrador, que ha fermentado con más de 40 locales.
Gallofa & Co surgió como un proyecto aparte del de su familia, dedicada a hacer pan desde 1891. "La panadería familiar no daba para todos y yo tenia inquietudes, quería tener zona de degustación y pastelería en los locales", reconoce Díaz.
Un alimento universal que inspiró a Óscar Díaz (Cabezón de la Sal, Cantabria, 1974) para escoger el rótulo de su negocio. Gallofa era el nombre de la hogaza de pan que se daba a los pobres que venían peregrinando de Francia a Santiago de Compostela pidiendo limosna. También se denominaba así al mendrugo que todo el mundo recibía durante el racionamiento de la posguerra.
Inicios y Evolución
Obvio pero real: nació con un pan bajo el brazo. Literal. Teníamos la tienda abajo y la casa arriba. De tres a cuatro de la mañana tenía que bajar a ayudar y después cogía los libros y a estudiar. ¿Cómo se sentía? Desde niño me ha gustado hacer pan. Tenía un banco de madera para poder llegar a la mesa que me hizo mi padre para bolear la masa con las manos. Siempre he tenido claro que quería seguir con la tradición familiar, pero evolucionándola, por eso abrí mi propio local en Santander.
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La decisión tendría miga, ¿no? A mis padres no les gustó la idea porque ayudaba mucho en la panadería familiar y me echaban de menos, pero siempre supe que tendría mi propio negocio. Dedicarte a lo que te gusta es la mayor suerte de la vida.
Hoy amasa más de 40 locales en el norte de España (especialmente en Cantabria) y acaba de aterrizar en Madrid con una tienda en Pinar de Chamartín, a la que le seguirán otras dos, una esta semana en Paseo de la Habana y otra después del verano al norte de la capital.
Retos y Perspectivas del Sector
¿Aunque haya que madrugar? Ahora los panaderos ya no tienen que madrugar porque se levantan a la seis. Me temo que no se refiere a las seis de la tarde. A ver, hay que levantarse pronto, pero ya no es una profesión tan sacrificada como cuando yo empecé.
¿Se ha perdido esa capacidad de esfuerzo que le inculcaron? La gente en general está crispada y ha cambiando la forma de pensar: quieren desconectar, tomarse unas cañas... cada vez cuesta más encontrar profesionales. Todo el mundo estudia, pero nos hemos quedado sin panaderos, sin obreros, sin carpinteros, etc. Aproveche para hacer apología de su profesión.
Los jóvenes piensan que por estudiar una carrera van a trabajar en una oficina y se van los viernes a las tres, pero ahora gana más un buen panadero que un licenciado.
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Pues menos mal, porque entre el encarecimiento de las materias primas y de la luz no está el horno para bollos. El precio de la mantequilla se ha triplicado, el de la harina ya va por el doble y todo nuestro trabajo necesita de luz y gas, así que imagínate la situación tan complicada que se vive.
¿No queda más remedio que subir los precios de los productos? Cuando trabajas para el cliente final tienes que tener un poco más de cuidado con esas decisiones. Te da reparo trasladarles las subidas que te están haciendo a ti porque ves cómo lo está pasando la gente.
¿Por qué hay ahora tantas panaderías 'gourmet'? Porque el cliente quiere procesos más lentos y con más mimo, ya sea en el pan, en el queso o en el vino. Trabajar con las manos es algo relajante y satisfactorio, conozco gente que trabajaba en un banco y lo ha dejado para estar en un obrador.
¿Se nombra mucho a la masa madre en vano? Es un término un poco machacado y del que todo el mundo presume; si hasta Bimbo dice que hace el pan de molde con masa madre. Los panaderos de siempre lo hemos usado toda la vida, lo que ha cambiado ahora es que el cliente está más interesado por lo que come.
Expansión y Modelo de Negocio
¿Por eso su concepto de panadería con zona de degustación acaba de expandirse a Madrid? Hemos identificado que hay mucho madrileño que veranea en Cantabria y nos conoce de allí. Además, Madrid va como un tiro, no hay nada más que ver cómo se alterna y cómo se gasta. Más adelante queremos también llegar a Marbella, Alicante, Valencia o Barcelona.
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Todas sus tiendas son propias. ¿Seguirá creciendo así? A mí es que no me gusta el sistema de franquicia. Cuando tú eres muy exigente y te obsesionas por la búsqueda de la calidad es muy difícil llevar este concepto hacia ese modelo porque pierdes la fuerza de tu propio negocio.
Pero se crece más rápido. ¿Tampoco dejaría entrar a un socio? Si es una buena oportunidad, se podría valorar, porque es cierto que ahora todo son recursos propios. El problema es que creo que un negocio es un proyecto de vida, en mi caso es como mi hijo porque me he dedicado siempre a ello.
Además, tiene (otros) tres hijos de 17, 15 y 13 años. ¿Hay relevo? Por ahora quiero que estudien y se formen. Yo aprendí a trabajar de otra manera y ese sacrificio lo identifico menos con la gente joven, como te decía. No sé si estarían dispuestos a sacrificarse como yo lo hice cuando era pequeño.
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