Pablo González es considerado hoy en día como el rey de la gastronomía murciana por méritos propios. Tiene 14 años al mando del restaurante La Cabaña Buenavista, donde, acompañado de un gran equipo, logra conjugar el sabor y el diseño en la presentación de sus platos. Recientemente ha obtenido su segunda estrella, que ha logrado alcanzar gracias a la calidad de su trabajo.
Un referente en la gastronomía murciana
Para muchos, Pablo González es actualmente uno de los principales referentes de la gastronomía murciana. Sin embargo, él mismo comenta: "Yo lo de referente trato de serlo en mi casa, no son cosas que vayan mucho con mi manera de ser". No obstante, reconoce que La Cabaña sí puede ser considerado como un referente porque empezó con un proyecto, con una idea, con una forma de trabajar, de entender la cocina que no se conocía en Murcia.
Pablo González explica que su comunidad ha ido por detrás de las demás en ese sentido. Él considera que tiene el mérito de haber puesto una semilla y entender un proyecto.
Inicios inesperados en la cocina
La pasión de Pablo González por la cocina nace de una forma un poco complicada de entender, por irracional. En el año 1991, él estaba estudiando la carrera de Educación Física, ya que siempre ha sido muy deportista. Siendo el sexto de siete hermanos de una familia de clase media, siempre ha sido un superviviente.
Comenzó trabajando en una pastelería, la pastelería Bonache, gracias a Alberto, que era amigo de su padre. Allí se ganaba un dinero e intentaba pedir lo menos posible en casa. Durante los fines de semana y las temporadas de verano, iba a la pastelería a trabajar como uno más.
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Su padre, que en aquella época era el director de un periódico, no lo veía en esos ambientes. Le decía que, con una carrera universitaria, parecía que no estaba bien de la cabeza porque la hostelería en aquella época no tenía la consideración que tiene ahora. Sin embargo, su padre le permitió decidir, aunque le pidió que terminara la carrera.
De Mallorca a San Sebastián: Un viaje de aprendizaje
Por casualidades de la vida, su hermano conoce a un empresario en Madrid que tiene un restaurante en Palma de Mallorca que quiere empezar ese año a hacer el caldero. Su hermano, que es un relacionista público fabuloso, le dice que su hermano hace el mejor caldero de la región. Sin embargo, Pablo nunca en su vida había hecho un caldero, no tenía ni idea.
Se fue al restaurante Venezuela una semana, donde lo recibieron sin conocerlo, como a un hijo, y estuvo tratando de aprender a cocinar un buen caldero que para él fue casi trabajo de alquimista. Durante todos esos años que estuvo fuera, tuvo la suerte de dar con gente muy buena. En aquellos años, no se sabía lo que había fuera, porque no había internet ni mucho menos programas de cocina.
De Palma se fue a Madrid, a un restaurante con una estrella Michelin, y pasó un año durísimo porque era hostelería rancia en la que los cocineros se daban la vuelta para hacer las cosas a escondidas. Después de Madrid se fue a San Sebastián, y es allí donde aprendió realmente lo que es trabajar una cocina sin más. Al llegar a Arzak, para él fue como Alicia en el País de las Maravillas.
No sabía lo que hacían, era la primera vez que oía lo de las estrellas Michelin y ellos tenían tres, y de repente lo meten en un circo espectacular con gente de su edad, de todos los países, y allí hicieron un año increíble.
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Regreso a Murcia y consolidación profesional
Después de San Sebastián, Pablo decide volver a Murcia. Empieza a trabajar en un par de restaurantes hasta que en el año 1998 aterriza en la Gran Taberna. Allí lo contratan y es cuando Antonio Rodríguez le empieza a dejar hacer. Recuerda que fueron unos años muy chulos pero muy duros, madrugaba mucho porque él tenía que elaborar los platos que quería realmente presentar.
De la Gran Taberna pasa al Hotel Amistad, fue otro punto clave. Había estado previamente, pero duró quince días, ahora había vuelto como jefe de cocina. Se tiró semanas solo mirando y al mes detalló todos los problemas que encontró. Le presentó al director una serie de normas que le vinieron muy bien. Lo tuvo que hacer porque el empleado parecía el huésped. Trataron de poner un poco de seriedad y arrancaron con los menús degustación.
Fue en ese momento cuando decide montar un restaurante pequeñito en Murcia. No tenía un duro. Además, nunca pensó en ser empresario pero la vida te va dirigiendo. Javi y Bernardo vienen a verle, y enseguida empiezan a dar banquetes exclusivamente los fines de semana, hablamos de junio de 2003.
La Cabaña Buenavista: Una experiencia global
Pablo González entiende un restaurante como un lugar lúdico, donde se va a disfrutar y pasarlo bien, y no tiene que ser un acto serio y formal. En 2017 hicieron el cambio definitivo. Apostaron todo al rojo, realizando una inversión importante para conseguir hacer algo más que comer. Lo que quieren es que la gente viva una experiencia global, única.
Recientemente han abierto un nuevo espacio, La Terraza Buenavista, donde le proponen al cliente un menú degustación con un precio muy reducido, con entrantes, pescado o carne a elegir y postre. También en el Tiro van a abrir próximamente una heladería italiana de helados artesanos.
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Reconocimientos y retos
Pablo González no quiere pensar mucho en lo que significa el máximo reconocimiento que la Comunidad Autónoma puede dar. No se acostumbra y le hace siempre ilusión porque están para eso, recibir el cariño de la gente por lo que está peleando todos los días. Comenta que tienen la suerte de recoger los aplausos del público día a día. La gente le para por la calle y le felicita, se alegran porque los premios son un éxito también para la Región.
Ahora mismo están trabajando con la salazón, algo que quería hacer desde hace mucho tiempo pero le parecía casi imposible. Fueron a varias fábricas y vieron todo el proceso. Allí entendió que los equivocados eran ellos ya que si intervenían en ese proceso de la salazón pueden obtener un montón de cosas que no conocían. Otro gran reto es cómo presentar el producto y explicarle al cliente todo el proceso ya en la mesa.
La familia y el futuro
Padre de tres hijos, Pablo González lo tiene claro: no quiere que sus hijos sigan sus pasos necesariamente, sino que cada uno sea lo que quiera ser, pero que sean felices.
En cuanto a la cocina murciana, considera que tiene la suerte de contar con productos increíbles, una cocina tradicional muy buena. España es un país donde se come muy bien en todos los sitios. Debido a décadas de dictadura, cada región desarrolló su propia riqueza con lo que tenían. Considera que debido a eso España evolucionó gastronómicamente porque tuvo que reinventarse.
A los jóvenes que aspiran a seguir sus pasos, les dice que tengan paciencia, ya que él lleva 14 años peleando. Ahora cree que hay que trabajar y no pensar en nada, pero sin olvidar que todo esto también es un negocio.
Finalmente, cuando se le pregunta cómo le gustaría que le recordasen, responde: "Simplemente, que fui una buena persona".
Otros restaurantes de Pablo González:
- Finca Buenavista
- Terraza Buenavista
- Cuarentaytrés (Cartagena)
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