Formar parte de una industria que participa poderosamente del PIB nacional, emplea una gran cantidad de profesionales de muy variados oficios, genera una extraordinaria gama de actividades paralelas, que además es foco de atención por parte de los mass-media, que se ha convertido en una de las principales atracciones del turismo y que es protagonista imprescindible de nuestra economía; conlleva aceptar que esta trepidante actividad generará muchísimas tendencias en todos los aspectos, algunas que cuajarán y otras que dormirán para siempre o para tiempos más apropiados en un el cajón de sastre.
En este interesantísimo momento que estamos viviendo, las principales tendencias en el sector, se centran en tres aspectos principalmente: En la evolución gastronómica, es decir, aquella basada en el propio producto o su manipulación. En el modelo de negocio, como la reinvención de la sala y en el nuevo trato con el cliente, y en la aplicación de un marketing específico que cumpla con las expectativas del empresario.
Sin duda alguna, la tecnología y la aparición del gastro-marketing, esta nueva disciplina especializada en ayudar al restaurador en su misión comercial, son catalizadores de nuevos modos en el sector.
Evolución Gastronómica en la Hostelería
La gastronomía, después de verse atrapada durante las últimas décadas en la mordaza de “sólo vanguardia” y hechizada por el brillo molecular de las experimentaciones sobre la mesa de inox, vuelve a los sabores que nos recuerdan a la infancia, se alinea con una corriente de pensamiento y acción social más coherente con la sostenibilidad medio-ambiental y la producción animal, afianza su legítima alianza con la salud y el bienestar y experimenta con las posibilidades del producto local.
Todo ello con la recuperación, a paso demasiado lento para muchos, de una sala que cayó en el olvido por desidia, por pereza o porque la figura del chef quiso toda la parte del pastel y el maître escondió el gueridón en el cuarto de los trastos viejos.
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Esta nueva forma de entender la sala pasa por la interacción con el cliente, las cocinas vistas o la cada vez más frecuente presencia de los cocineros (cocineros-camareros / camareros-cocineros) junto al cliente.
Las vajillas, cuberterías y de forma menos notoria, las cristalerías, han pasado de ser un soporte blanco, blanco/cenefa a configurar un espectacular catálogo creativo en materiales, formas o texturas que apoyan identidad, realzando el emplatado, que es la firma del chef.
Cada vez la competencia dentro del sector de la hostelería es mayor y el diferencial por precio o producto para el nuevo cliente al que nos enfrentamos carece en muchos casos de relevancia.
Este hecho provoca que emerjan dos elementos que van a suponer el gran de diferencial competitivo del sector en los próximos años, la tecnología y la innovación.
No siempre resulta sencillo conseguir ideas innovadoras para un restaurante, por ello me gustaría compartir contigo algunas técnicas que utilizan otras empresas para agilizar los procesos de búsqueda de planteamientos diferenciadores que puedan tener un impacto en la evolución de tu negocio.
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En este caso vamos a profundizar en el proceso de “Lluvia de Ideas o Brainstorming” que promueve Google entre sus empleados.
Todos en algún momento hemos aportado alguna idea dentro de un equipo para mejorar u optimizar un proceso, pero en la mayoría de los casos lo hacemos de una forma desestructurada y con un estilo libre.
De lo que se trata es de conseguir una metodología que nos permita organizar los procesos para exprimir al máximo las habilidades creativas de nuestro equipo y conseguir ideas geniales que diferencien a nuestro restaurante.
El proceso de creación de ideas de Google se basa en tres grandes pilares:
1.- Conocer a los usuarios o clientes
Es imposible que emerjan nuevas ideas sin un conocimiento amplio de los clientes de nuestro negocio.
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Pero no únicamente conocer sus necesidades, estamos hablando de recopilar historias, emociones, anécdotas, necesitamos saber cómo se sienten cuando visitan nuestro restaurante, escucharlos y empatizar con ellos.
La clave de todo proceso de Brainstorming gira entorno a un profundo conocimiento de nuestros clientes para el desarrollo de los siguientes pasos.
Debemos de observar y conversar con ellos para conocer los elementos emocionales que le hacen elegirnos frente a otras opciones.
No debemos de olvidar que a través de los diferentes sistemas y portales digitales podemos obtener información valiosa al respecto.
2.- Pensar X10
Ahora que ya conocemos a nuestros clientes es el momento de ponerse a pensar en nuevas ideas.
La teoría del pensamiento X10 es bastante conocida en el mundo de los negocios y también la clave del proceso de innovación de Google.
Aun estando en el buen camino, te arrollaran si te quedas quieto.
Esta frase es como un padre nuestro, o al menos debería convertirse en la razón de ser en la vida de un emprendedor.
Por eso hay que innovar…
Shake Shack: Un Ejemplo de Éxito en Franquicias de Hamburgueserías
Tengo muchas cosas que contaros acerca de la cadena sobre la que quiero hablaros. Para empezar, intentare centrarme solamente en lo que, bajo mi punto de vista, creo que ha resultado ser el motor de su éxito.
El objetivo, siempre y cuando interese la historia, es completar este “estudio” con una segunda parte.
La cadena en cuestión se llama Shake Shack, y la verdad es que no nacieron con la idea de convertirse en una gran franquicia de comida rápida, sino más bien todo lo contrario.
Su historia comenzó con un simple carrito de hot dog en la famosa gran manzana, en New York.
Corría el año 2000 cuando el ayuntamiento de esta ciudad comenzó con un proyecto cuyo objetivo era la recuperación del Madison Square Park, una zona que por aquel entonces se encontraba bastante descuidada y la cual se pretendía revivir.
Por su privilegiado emplazamiento y su belleza, hoy en día es uno de los parques más atractivos del centro de la ciudad.
La estrategia fue organizar muestras y exposiciones de arte al aire libre, para que la gente disfrute de un buen paseo mientras contempla un paisaje atractivo y donde además pudiera encontrar lugares donde tomarse un tentempié en Madison Square Park.
Uno de los puestos que podías encontrar en dicho parque, era el carrito de Shake Shack, que ofrecía solamente hot dogs, patatas fritas y batidos.
Creatividad, especialización, calidad e innovación
El fundador de Shake Shack, Danny Meyer decidió dar rienda suelta a su creatividad basándose en la especialización, la calidad de los productos pero sobre todo apostando por la innovación.
Una nueva forma de ver la comida rápida: más sana, con un servicio mucho más especializado, que rompía con los paradigmas hasta ahora establecidos.
Tal fue el éxito de aquel carrito de hot dogs, que en los siguientes veranos volvió a ser instalado, viendo como su fama seguía acrecentándose.
Hasta que en el 2004 se convirtieron en una cadena de restaurantes que se expandía por los Estados Unidos.
En el 2015 empezaron a cotizar en bolsa y ahora son uno de los grandes referentes del sector.
Un claro ejemplo de franquicia de hamburguesería exitosa es Shake Shack. Nacida en el reducido espacio de un carrito de comida rápida neoyorquino, la propuesta culinaria de Shake Shack está para chuparse los dedos.
Desde sus hamburguesas ahumadas hasta sus helados. ¡Y qué decir del queso que baña carnes y patatas!
En definitiva, Shake Shack es un imprescindible para todo aquel hamburguesero de pro que ponga un pie en Estados Unidos.
Venga, admítelo, cuando piensas en un viaje a Nueva York se te vienen a la cabeza los millares de hamburguesas que te puedes zampar en 500 metros a la redonda.
Éste fue el que nosotros visitamos, un "puestecillo" industrial bien encantador, que bien nos podría recordar a uno de esos innombrables de comida rápida pero con un estilazo que difícilmente éstas podrán conseguir alguna vez en su vida. Atentos a ese techo que parece imitar un huerto, las luces romanticonas y esas sillas y mesas simplonas pero con gracia a su alrededor.
La carne que utilizan es de Angus fresca y no tratada, considerada como una de las mejores carnes del mundo por su color, jugosidad, textura y suavidad, y aseguran que se pica diariamente en sus locales, donde las cocinan "al punto" a no ser que se indique lo contrario.
Y es que éste es el gran puntazo de esta cadena de hamburgueserías norteamericana, su buena carne, que la hace diferenciarse rápidamente del resto de locales de comida rápida.
La "Shack Stack", la Shackburger con la 'Shroom burger: champiñón Portobello rebozado y relleno de queso.
A estas ricas hamburguesas de panecillo tipo potato roll, discreto pero riquísimo y que no camufla el sabor de la carne, las acompañan una básica pero completa lista de perritos calientes.
También os tenemos que decir que uno de los fuertes de Shake Shack son sus "bonitas por fuera y bonitas por dentro" patatas fritas.
El Derby Walnut Pie Frozen Custard.
Lo mejor de todo lo que os hemos contado es que los precios son para ponerse la mar de contentos porque las hamburguesas oscilan entre los 3,75$ de la más básica hasta los 8,95$ de la Shack Stack, por lo que una buena comida que incluya patatas fritas y bebida no se nos va a ir mucho más allá de los 12$ (8,50€).
Mientras Shake Shack llega a España podéis amenizar la espera con su primer libro de recetas.
Ninguno de los siete tiene todavía planes para abrir algún restaurante España, pero viendo lo bien que les está y las ganas de crecer que tienen no me extrañaría que llegasen más pronto que tarde.
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