Encontrar una terraza, un local o un rincón donde disfrutar de una pasta y un buen café, en un sitio que no sea un 365, un Vivari o un Granier, es como buscar una aguja en un pajar en Barcelona.
Las franquicias se han convertido en el formato ganador en el mundo de la panadería. Estos nuevos formatos que están reinventando el negocio de la panadería se están expandiéndose por todo el territorio mediante franquicias. Las franquicias de panaderías son formatos relativamente sencillos dentro de la restauración que se suelen beneficiar de un obrador central.
Tal como apunta al periodista Josep Catà en un artículo en El País, "en la esquina de las calles Girona y Consell de Cent, hay, en un radio de tres islas de casas, un 365, dos Fornet, un Vivari y un Espan's, este último, puerta con puerta con la antigua panadería". Cinco cafeterías franquicias en tres calles.
Tener unos servicios centrales de marketing, promociones, informática que permiten trabajar y servir mejor a los clientes que las panaderías independientes. La competitividad y profesionalización han cambiado para siempre este sector tradicional.
A continuación, analizaremos los factores clave que influyen en el éxito de una franquicia de panadería y, por ende, en su costo y rentabilidad:
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Factores clave para el éxito de una franquicia de panadería
- Ubicación: Dónde abramos el negocio determinará la clientela que podamos captar y la competencia que voy a tener. Esta decisión es más importante que qué marca de franquicia de pan vamos a montar.
- Gestión: Una franquicia requiere estar encima de muchos detalles. La exposición, la reposición, atender clientes, dirigir trabajadores, etc. El trabajo del gestor pesa más que la marca de franquicia.
- Producto: Es clave que sepa bien. Un mal producto cuesta de vender. Un producto que gusta se vende y la gente vuelve a comprar.
- Precio de Venta: El precio es determinante, bien para captar clientes y vender mucho, bien para vender más caro y ganar más por cada venda. O se vende mucho o se vende caro. En ambos casos hay que satisfacer a los clientes. La clave está en que la propuesta de valor sea competitiva, ya se trabaje el sector del lujo o del low cost. El precio resta, a la calidad del producto y la propia experiencia de compra.
- Precio de Compra: Afecta a la rentabilidad de manera significativa. Si se trabaja con un buen precio se pueden conseguir algún punto más de beneficio. Una buena franquicia debe abaratar el producto, no encarecerlo. Con un menor precio de compra, se bajan los costes y con un menor precio de venta, se vende más.
- Decoración: La calidez y la atractividad de formatos modernos y trabajados hace que el consumidor elija un formato respecto a otro con el que se siente menos identificado.
- Nivel de precios: El consumidor se ha acostumbrado a tener productos correctos a precios buenos.
Estamos viendo como los nuevos operadores de panaderías se están posicionando en España y ganando terreno a los pequeños locales tradicionales e independientes.
El impacto en las panaderías tradicionales
Pero no solo hunden cafeterías históricas, sino que también se llevan clientela de los hornos de pan tradicionales. Son armas de doble filo que golpean sin escrúpulos el sector de la restauración del país. Imperios de la comida barata, abanderados de una falsa política de calidad y proximidad, que los últimos años han crecido de manera descontrolada para inundar la ciudad de locales impersonales.
Una concentración de locales desmesurada, que en este caso solo ilustra los de la cadena 365. Pero también hay Vivaris, Graniers, Santaglorias y Fornets en cada esquina de la ciudad.
"Oh, es que en el Vivari un café con leche y un cruasán me cuestan 3,50 €, y en la panadería del barrio por el mismo precio solo me puedo comprar el cruasán". Sí, pero qué trozo de cruasán. La bollería de calidad no es ningún lujo, es el resultado de levantarse cada día a las 4 h de la mañana para tener el pan recién hecho cuando te levantes a primera hora. Tener un obrador centralizado que reparte comida prefabricada no es hacer un producto de calidad y proximidad; un modelo de que algunas de estas cafeterías hacen bandera.
"Es que no me puedo permitir comprar un cruasán a este precio cada día". Es igual de dónde sea el cruasán. Lo que es insostenible es comprar uno cada día. Por lo tanto, si lo haces, mejor que sea en un obrador de calidad. Lo que para ti son unos céntimos más, un jueves para merendar, para la pastelería de tu barrio supone tener que cerrar el negocio familiar de toda la vida.
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Decidir dónde compramos tiene un impacto gigante en el desarrollo sostenible, o no, del modelo de ciudad que queremos. Un modelo que tiene, indiscutiblemente, la gastronomía como base de todo. Bares, restaurantes, cafeterías, fruterías, panaderías, charcuterías y mercados de barrio.
El valor del pan a través de la historia
El Pan es un producto creado en el Neolítico y que ha durado hasta nuestros días. Lo descubrió un antepasado del hombre a raíz de triturar semillas y cereales y mezclarlos con agua. Se cree que esta papilla se dejó secar en una especie de olla creando la primera torta de pan. Desde este momento, el pan ha formado parte de la vida del hombre en todas sus civilizaciones y ha ido incorporando nuevas variedades. Se han descubierto hornos de Pan en Babilonia que datan de 4.000 años antes de Cristo. Se sabe que en Grecia y Roma se habían generalizado las panaderías.
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