El mercado de helados está creciendo, tanto en el segmento popular como en nuevos nichos, como los de yogur y frutas. En Guatemala se encuentra un consumo de 1.5 litros de helado al año por habitante, tanto por la facilidad de adquirirlo como por el costo de consumirlo, pudiendo ser entregado como postre.
Consideraciones de Inocuidad Alimentaria
Es fundamental garantizar la inocuidad en la producción y comercialización de alimentos seguros. Para ello, se deben considerar los siguientes aspectos:
- Peligros biológicos: enteropatógenas de Escherichia Coli O157:H7, Salmonella spp., Shigella spp., común de enfermedades transmitidas por alimentos.
- Alimentos de riesgo: mariscos, frutas y vegetales, productos de pastelería, productos lácteos, elevada contaminación con Listeria monocytogenes.
- Origen de los contaminantes: suelo y agua, intestino de animales y humanos.
- Escherichia Coli O157:H7: Produce una toxina mortal, causa insuficiencia renal crónica.
- Indicadores higiénicos: Están indicando deficiencias higiénicas, tiempo de reposo de la mezcla (no inmediato enfriamiento), materias primas contaminadas, maquinarias y utensilios ("Buenas prácticas de manufactura").
Control de Peligros
Es esencial controlar los peligros en los alimentos, ya que responden ante la presencia del germen o ante los metabolitos que éste produce, como las toxinas. Esto se logra mediante el ensayo del producto final y la aplicación del Código de prácticas principios generales de higiene de los alimentos.
Sistema HACCP
El sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es fundamental en la cadena alimentaria. Para implementarlo eficazmente, es necesario:
- Crear un equipo multidisciplinario.
- Identificar peligros significativos.
- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
- Establecer límites críticos para la vigilancia y comparación.
- Implementar medidas correctivas eficaces y precisas.
Determinación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Para determinar si un punto es un PCC, se deben responder las siguientes preguntas:
Lea también: Ingresos de un empresario estadounidense
- ¿Existe una o varias medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC.
- ¿Está diseñado el paso para eliminar o reducir la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta 3.
- ¿Podría ocurrir una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC; proseguir al próximo peligro identificado.
- ¿Será eliminado el peligro identificado en una etapa posterior? Si la respuesta es No, es un PCC; identificarlo como tal en la última columna.
Requisitos y Condiciones para la Materia Prima
Para garantizar la calidad de los helados, es crucial controlar la materia prima:
- Se debe analizar cada lote de materia prima.
- UFC máximo de 100,000.
- Condiciones especiales de almacenaje: temperatura no mayor de 5 °C.
- Materia prima con vida de anaquel mayor de 6 meses.
- Verificación de la calidad de la materia prima.
- Almacenamiento en un lugar fresco, a temperatura adecuada y seco.
- Leche con una acidez máxima de 0.18.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) - Ejemplos
A continuación, se presentan ejemplos de análisis de peligros y puntos críticos de control en diferentes etapas del proceso:
Recepción de Almendras
- Peligro Físico: cáscaras, palos, piedras.
- Peligro Químico: aflatoxinas, plaguicidas.
- Riesgo: Baja a Alta.
- ¿Es PCC?: No.
Recepción de Manías
- Peligro Físico: cáscaras, palos, piedras.
- Peligro Químico: aflatoxinas, plaguicidas.
- Riesgo: Baja a Alta.
- ¿Es PCC?: No.
Recepción de Frutas
- Peligro Físico: Piedras, tallos, hojas.
- Peligro Químico: Plaguicidas.
- Riesgo: Bajo a Bajo.
- ¿Es PCC?: No.
Recepción de Azúcar
- Peligro Físico: piedras y pasto.
- Riesgo: Baja a Alta.
- ¿Es PCC?: No.
Recepción de Leche en Polvo
- Peligro Químico: Alérgenos (lactosa).
- Riesgo: Baja a Baja.
Recepción de Huevo
- Peligro Físico: Cabellos.
- Peligro Biológico: Staphylococcus aureus, campylobocter jejuni.
- Riesgo: Alta.
Lavado y Desinfección de Frutas
- Peligro Químico: residuos de plaguicidas.
- Riesgo: Baja a Alta.
- ¿Es PCC?: No.
Pasteurización
- Peligro Biológico: Staphylococcus aureus.
- Riesgo: Media a Alta.
- ¿Es PCC?: Sí.
Enfriamiento
- Peligro Biológico: Staphylococcus aureus.
- Riesgo: Insignificante a Alta.
- ¿Es PCC?: No.
Congelación
- Peligro Químico: refrigerante, lubricantes.
- Peligro Físico: desgaste de metal con metal.
- Riesgo: Baja a Media.
- ¿Es PCC?: No.
Monitoreo y Verificación
El supervisor de calidad debe verificar los registros de las actividades y sus resultados antes de cada turno, pasando las muestras testigo. La frecuencia se establece de manera experimental.
Ejemplos de Puntos Críticos de Control (PCC):
- PCC1
- PCC2
- PCC3
Lea también: Abrir una Tienda Parfois: ¿Qué Necesitas?
Lea también: Análisis de Costos Franquicia Tecnocasa
tags: #franquicia #helados #sarita #el #salvador #requisitos