Es el cuarto año que Gastroeconomy, portal que arrancó el 30 de junio de 2011, publica a final de año su lista con 10 Gastroconceptos innovadores. Ahora, llega nuestro cuarto listado correspondiente al año 2015, con una confesión: hemos estado a punto de no publicarlo. España y, en concreto, Madrid y Barcelona son un hervidero de aperturas de locales o mudanzas, pero si pensamos en cuántas aportan alguno nuevo al mercado, no hay tantas.
Los grandes chefs avanzan en su visibilidad internacional, mientras abren nuevos locales en algunos casos; los emprendedores gastronómicos se empeñan en seguir aventurándose en nuevos proyectos y los grupos hosteleros clásicos y jóvenes apuestan por su crecimiento. Son muy buenos síntomas de la salud del mercado gastronómico y, probablemente, de la mejoría del contexto económico, que ahora va llenando mesas y elevando número de clientes y facturación.
Nos interesa el fenómeno de los emprendedores urbanos, que dinamizan ciudades, barrios o calles; y esa figura que hace un par de años decidimos bautizar como ‘chefs de barrio’. Ese amor por el barrio, ligado a una oferta gastronómica original, necesariamente rica y a precios razonables, parece la única vía (o, al menos, una de las más cruciales) para que el mercado gastronómico avance.
Ésta es la Lista Gastroeconomy de 10 gastroconceptos innovadores en 2015. Han de cumplir varias premisas. Una es temporal, ya que deben haberse lanzado en 2015. Otra es que, desde Gastroeconomy, los hayamos visitado en algún momento durante los últimos meses, lo que ya impone una injusta limitación para muchos locales nuevos que seguro podrían estar este listado, pero que o bien desconocemos, o bien no hemos podido visitarlos (en todo caso, es una de nuestras formas de que, al leer nuestros textos, ¡te fíes de su contenido!).
Gastroconceptos Destacados
Alinea Madrid (Hotel NH Collection Eurobuilding)
Frente a estas fórmulas, del 12 al 16 de enero, el Hotel NH Collection Eurobuilding acogerá un concepto nuevo que unirá a dos grandes de la alta cocina. La colaboración entre Grant Achatz y David Muñoz, servirá, por un lado, para estrenar el ‘pop-up’ Alinea Madrid y, por otro, para dar lugar a solo cinco días de una experiencia anunciada como única.
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En un Up / Down, “comenzando tanto en DiverXO, como en Alinea”, será una doble cena, con dos menús diferentes (uno firmado por Achatz y otro por Muñoz), en dos espacios distintos (DiverXO y Alinea Madrid) con mobiliario diferente (Achatz trae el suyo de Chicago para su ‘pop-up’ en Madrid), ‘abajo y arriba’ (porque DiverXO se ubica en una primera planta del hotel, mientras Aliena Madrid ocupará el desayunador VIP), con dos vajillas propias y bajo dos lenguajes gastronómicos diferenciados, firmados por dos cocineros con triple estrella Michelin. “Haremos que el cliente haga una cena en Madrid y otra en Chicago, sin viajar, con una separación entre los dos espacios de apenas tres minutos”, ha avanzado Muñoz.
Hotel NH Collection Eurobuilding. Padre Damián, 23.
Academia del Despiece
Materializa la penúltima innovación de todo un fenómeno con identidad de barrio (o, mejor dicho, de calle) y bautizado con el hashtag en redes sociales #ponzaning. Javier Bonet, diseñador e ideólogo de formatos culinarios, arrancó la dinamización de Ponzano, una calle típica del aperitivo madrileño, con la apertura de Sala de Despiece en septiembre de 2013 (incluido en la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2013), para seguir con el espacio cambiante Muta un año después (seleccionado dentro de la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2014). En enero de 2015, la ‘saga Ponzaning’ se completó con Academia del Despiece, conceptualizada como una escuela y, en todo caso, como un espacio inclasificable.
No es un restaurante, ni un reservado, sino una lógica evolución del lenguaje creado en Sala de Despiece, en torno a la interactuación con el cliente y los platos ‘Hágalo usted mismo’: una mesa de doce plazas, en la que los comensales se convierten en alumnos y la cena es un curso.
Academia del Despiece. Ponzano, 13. Madrid.
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Macera Taller Bar
Una colección de botellas sin marca comercial aparente, con contenidos de frutas y otros productos y la única etiqueta del local en la que se indica a mano su contenido, llena las estanterías de Macera Taller Bar, el concepto de negocio creado por el barman Narciso Bermejo. No es una coctelería, sino un bar de macerados, formato que lleva años incorporado a mercados como el londinense y que, en España, era prácticamente desconocido. La idea es elaborar ‘in situ’ combinados de alcoholes básicos con diferentes productos, lo que, según el tiempo que la mezcla se deja en la botella, da lugar a diferentes mezclas o macerados, ya que el alcohol absorbe sabores y aromas.
Ginebra macerada con cítricos o vodka con manzana que dan lugar a copas a precios imbatibles, lo que resulta en su otro atractivo: un formato asequible para adentrarse en una forma de beber, que podría caer en la tentación ‘hipsteriana’, pero que, en su lugar, ha dado lugar a un método serio de trabajo. Con su otro apellido ‘Taller’, Macera imparte formación y experimenta macerados para clientes de hostelería (como Chuka Ramen Bar, a su vez, incluido en la Lista Gastroeconomy 10 Gastroconceptos innovadores de 2014), además de haber servido como fuente de inspiración para una de las patas del modelo de negocio de la sede compostelana de Barra Atlántica, abierta el pasado agosto dentro del Grupo Abastos. “De la tradición a la innovación. Destilados peculiares, bebidas saludables y más.
Macera Taller Bar. San Mateo, 21. Madrid.
La Tasquería
Es uno de los jóvenes cocineros a no perder de vista en el gastromercado madrileño: Javier Estévez, que fue mano derecha de Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid) y que ha trabajado para La Finca de Jiménez Barbero (además de algo casi anecdótico: fue concursante en la primera edición del programa de televisión ‘Top Chef’). A principios de 2015, abrió La Tasquería, como una tasca especializada en cocina con casquería. Así, reivindica una vertiente de la gastronomía madrileña, que levanta pasiones entre algunos aficionados y, a la vez, cuenta con detractores poco abiertos a comer despojos de animales.
Con una carta estructurada en gramaje de media ración, reedita y revisa un listado de recetas tradicionales de casquería de vaca, cerdo y cordero. Y, de vez en cuando, lanza platos “hasta fin de existencias”, como su cabeza de cochinillo.
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La Tasquería. Duque de Sexto, 48. Madrid.
Lovnis
Entre 2009 y 2015, hay una historia de más de seis años con una gran marca en su haber: Arzábal, concepto de taberna sometida al producto de temporada y una oferta de vinos por copas (con el champán como vedette). Mesas altas, barra, cocina semivista y comedor, en un espacio estructurado en dos pisos, con ‘look’ galáctico y denominación fruto de la conjunción de ‘love’ y ‘ovnis’. Aquí se sirven ‘platillos’ gastronómicos en soportes ‘retro’, como platos ‘Duralex’ y bandejas compartimentadas (típicas de comedor de colegio).
Los platos combinados suman varios productos, casi siempre con una proteína como protagonista, y están identificados con un número como en cualquier cafetería de barrio: de los Huevos Fritos, chistorra, patatas Puente Nuevo y pimiento de Guernika; a la Pechuga a la brasa, pasta, patata a la parrilla y ensalada de espinacas. Su innovación: Optar por un formato olvidado y demodé como el plato combinado para reinventarlo y convertirlo en el eje de un modelo de negocio.
Lovnis. General Pardiñas, 56. Madrid.
El Invernadero
Con su apertura el verano pasado, este espacio supuso el regreso de Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976) a la escena gastronómica madrileña. Con una estrella Michelin en su currículum (conseguida en su restaurante de Aranjuez) y con el premio ‘Cocinero Revelación’ de Madrid Fusión en 2009, el chef se instaló en El Invernadero, en La Torre Box Art Hotel, en Collado Mediano (Madrid), donde ha decidido insistir en su especialización en torno al universo vegetal.
Sin carta, arriesga al optar por una apuesta radical: un único menú integrado por platos construidos al cien por cien por verduras y frutas. La temporalidad de la naturaleza guía el formato ‘Revolución Verde’, que llega a una sala integrada por solo 4 mesas, a través de los propios cocineros, que asumen el rol de camarero. Remolacha + Aguacate y Flores + Ajos tiernos son ejemplos de las creaciones de De la Calle, que prescinde una extensa bodega y resume la oferta líquida en una lista de champán y vinos de Jerez.
El Invernadero. Paseo de Rosales, 48.
Heart Ibiza
El proyecto en Ibiza de los hermanos Albert y Ferran Adrià y Cirque du Soleil, estrenado en el verano de 2015, materializa una alianza entre gastronomía, espectáculo y arte, a través de un triple concepto: Terrace, una terraza concebida como un mercado ‘casual’ de puestos de ‘streetfood’; Supper, experiencia de alta gastronomía; y Club, propuesta nocturna para tomar una copa.
Un multiconcepto de negocio que arrancó en pruebas en junio y que cerró en octubre para descansar durante la temporada de invierno, con la idea de reabrir en mayo de 2016. “Heart es algo bonito que no logramos entender; abrimos mal y continuamos peor. En parte, fue un fracaso, Hay que mejorarlo”, reconoció Albert Adrià, en San Sebastián Gastronomika, en octubre de 2015. Este ‘mea culpa’ entonado entre aplausos de los asistentes y, sin duda, poco habitual en el gastrosector español (y mundial) no evita dejar de reconocer la innovación, creatividad e interés de Heart: se trata de la evolución del lenguaje gastronómico ‘bulliniano’ para adaptarlo al mercado de Ibiza, a un público rendido en parte al glamour en un contexto playero, con el reto de integrar la creatividad ‘made in Adrià’ con el espectáculo de Circo del Sol.
Nació así una nueva fórmula del ‘lenguaje Adrià’ (esta vez fuera de Cataluña), cuatro años después del cierre de elBulli como restaurante. Con su triple concepto, Heart es, además, un concepto derivado del trabajo desarrollado durante meses elBullitaller de Barcelona, donde se revivieron los ‘viejos tiempos’ de Cala Montjoi.
Aire
Erika Feldmann e Ignacio González-Haba (con experiencia previa en proyectos como Montana y La Lumbre) abrieron este restaurante en Madrid en febrero de 2015, bajo una oferta monográfica en torno a las aves de corral. En el caso de Aire, se trata de un bistró monotemático en torno a la volatería. Rige una carta a precios comedidos, con un listado de elaboraciones en espeto y ‘rôtisserie’ (con varillas rotatorias), en brasas de carbón de encina natural y sarmientos.
El objetivo es dar valor las aves de corral “consumidas históricamente por el pueblo llano que las criaba en pequeñas granjas de las aldeas; frente a las aves de caza, destinadas a la nobleza”. Su producción procede de granjas francesas y españolas, “éticas y sostenibles”, criadas en libertad y alimentadas con cereales naturales y vegetales de la huerta.
Aire. Orfila, 7. Madrid.
Barra Atlántica Madrid
Abierto a finales de noviembre de 2015, este local ha supuesto la llegada a Madrid del Grupo Abastos, justo cuando esta empresa hostelera creada por el dúo gastroempresarial integrado por Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (cocinero) cumple seis años. De la pequeña taberna bipersonal abierta en unos puestos del Mercado de Abastos de Santiago el 31 de diciembre de 2009 a un grupo que actualmente suma cinco locales (Taberna, Ghalpon, Loxe Mareiro y las dos sedes de Barra Atlántica en Santiago y Madrid), hay un recorrido emprendedor que, en 2015, ha sumado la nueva marca ‘Barra Atlántica’, ensayada como fórmula pop-up a través de The Table, en el Hotel Urso en Madrid.
Si en Compostela esta enseña opta por el formato de club de tarde con picoteo y macerados, Barra Atlántica usa la misma marca en Madrid, donde, en cambio, cambia de concepto de negocio para dar a luz una marisquería moderna. El gran aliado, su inequívoco escaparate, es el mostrador acristalado de mármol situado a su entrada que expone su oferta de moluscos y pescados que después se sirven sobre papel encerado con vegetales de costa como aliño o en forma de ‘peixes nus’, esa denominación de pescados imperfectos creada para justificar humildes ‘copias’ de sashimi, tiraditos o ceviches, sin más pretensiones que dar de comer de forma divertida el producto ultrafresco llegado desde Galicia varias veces por semana. “Joyería-marisquería”, se atreven a definir con su ya habitual ausencia de innecesarios complejos.
Barra Atlántica Madrid. Gravina, 17. Madrid.
La Vaquería Montañesa
Es lo último del Grupo Deluz & Cía., empresa hostelera cántabra que ya colecciona De Luz, Días de Sur, El Machi y El Italiano, en Santander; y La Carmencita y Celso y Manolo, en Madrid. Ahora, suma La Vaquería Montañesa, su tercera apertura en la capital, donde prepara otros proyectos para 2016 como La Barra de La Carmencita, ultramarinos-tienda; y un tostador de café en el barrio de Chueca. “Recuperamos esta vaquería y abrimos La Vaquería Montañesa, 365 días al año porque queremos ser tu compañero de diario. Tu restaurante amable de barrio”.
¿Es innovador un concepto de “restaurante amable de barrio”? Lo es si se opta por argumentar el concepto de negocio en torno a la recuperación del antiguo negocio instalado en este local (en los últimos años, fue el local ‘casual’ La Vaquería Suiza) y la oferta bajo la idea una “cocina madrileña internacional”, a partir de la mejor definición de la multiculturalidad de la capital: “La cocina de Madrid, en realidad, es de todas partes”. A partir de esta premisa, hay otra innovación en este bistró urbanita con la sencillez como eje conceptual: el diseño de una barra de verduras al estilo Ottolenghi, cocina y concepto de negocio firmado por el israelí afincado en Londres Yotam Ottolenghi, que defiende una nueva cocina vegetal.
Quedémonos con la definición del mostrador de “verduritas de la huerta ecológica de Tudela con salsas vacilonas para este mediodía en el que te apetecerá verlo todo desde nuestros romanticones bancos de Ercol y sentarte de dos en dos”.
La Vaquería Montañesa. Blanca de Navarra, 8. Madrid.
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