Marcelo Tejedor González, nacido en Vigo en 1966, es una figura clave en la Nueva Cocina Gallega. Su camino en la hostelería comenzó de manera inesperada gracias a su hermana mayor, quien le sugirió estudiar Hostelería en Santiago. Aunque inicialmente se matriculó en cocina por error, este hecho fortuito lo llevó a descubrir su verdadera pasión.
"Y ahí me tienes de cocinero en Lamas de Abade. La única Escuela de Hostelería que había en Galicia. Superado el despiste inicial, al cabo de tres meses estaba totalmente enganchado a la causa. Fue un flechazo. Pero el mérito es de mi hermana, gracias a ella la hostelería me buscó a mí, yo no busqué a la hostelería".
Primeros Pasos y Formación
En sus primeros años, Marcelo se sumergió en el mundo de la cocina con una voraz curiosidad. En las vacaciones del primer curso trabajó en la Lanzada para bregarse. Al año siguiente, entró en el Restaurante Huertas, en Santiago. Hacía cocina de vanguardia. Estaban Toñito Manso, Carlos Freire y el cocinero Feliciano Vázquez. Venían de Madrid, con aquella cola de cometa de la Nouvelle Cuisine proveniente de Francia: platos emblemáticos como el solomillo con foie y uvas, los salmones marinados, etc. Aquello fue un despegue del mundo de la Escuela. Al cabo de un mes, el jefe de cocina estaba encantado conmigo, sólo me faltaba dormir allí. Apuntaba todo en una libreta; absorbía los libros y revistas. Al tercer año de estar en la Escuela había gente que había oído hablar de mí.
Influencias Familiares
La influencia de su familia fue fundamental en su desarrollo como cocinero. He hecho muchos platos de ella en el restaurante, a los que casi no hacía falta tocarle nada. Sobrios, pero muy elegantes. A partir de los doce años empecé a disfrutar de la comida de mi madre. De mi padre heredé la vena por la curiosidad y la creatividad. A los tres meses de estar en Lamas de Abade me dí cuenta de que podía canalizar todo lo que surgía espontáneamente de mí, para desespero de mis profesores, porque lo tocaba todo, lo modificaba todo y lo preguntaba todo.
Experiencia Internacional y Colaboraciones
Tras finalizar sus estudios, Marcelo buscó oportunidades en Francia, donde trabajó con chefs de renombre como Jacques Maximin y Alain Ducasse. Escribí a todos los cocineros en Francia para que me aceptaran en su brigada. Todos me rechazaban; no me ayudaba no saber francés. Pero un fin de semana, en otoño, fui a Mónaco a ver a un gran chef, Alain Ducasse. Aceptó recibirme en domingo, y en la entrevista acordamos que me incorporaría en su brigada a partir de abril o mayo del año siguiente. Al volver de esa visita, recibo una llamada de un amigo, Xavier Pellicer (acaba dejar este mes el resturante Àbac de Barcelona, donde llevaba 11 años), que venía de trabajar con Jacques Maximin e iba a Niza el siguiente fin de semana. Quedamos en encontrarnos en Barcelona y viajar juntos en su coche hasta Niza. En Niza, Pellicer me presenta a Jacques Maximin. Le doy mis datos por si surge alguna plaza. A los dos meses me llama. Dejo todo, y al día siguiente me planto en Niza para empezar con Maximin.
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Pellicer decía que yo iba a durar allí quince días. Felizmente, estuve con Maximin casi tres años, en diferentes sitios, porque el iba de un lado a otro, y yo le seguía. Aparte de aprender el idioma, conocer a muchísima gente que serán amigos míos para toda la vida, y participar en momentos irrepetibles, estar con Maximin hizo que su dureza me sirviera para sacar lo mejor de mí mismo. Fue su gran enseñanza. Mi primera plaza de chef en Francia fue cosa de él; soy un poco su chichi. Y con Duccase me pasó lo mismo: tuve ocasión de trabajar después con él. A Duccase y Maximin les une una gran amistad. Ellos han sido mis dos valedores en Francia.
Estrella Michelin
El segundo trabajo que tuve como chef en Francia (era una instalación grande) fue en Toulouse, al lado de la fábrica aeroespacial. Había una pila de 500 currículos delante de los dueños del restaurante, y cuando me presenté me dijeron si llevaba mi currículo, les dije que no, que mi currículo era haber estado con el señor Maximin y con el señor Ducasse. Me dieron la plaza. Estuve un año y medio, y nos dieron una estrella Michelin.
Sí, la conquisté yo, con un equipo fantástico y muy implicado con aquello. Cuando estuve en Marsella y en Toulouse, para mí era importante absorber lo local.
Regreso a Galicia y Casa Marcelo
De vuelta en Galicia, Marcelo abrió Casa Marcelo, un restaurante innovador con cocina a la vista y un menú único. Paseando por la calle Huertas ví que se alquilaba un local de 100 metros, con huerta para atrás. A las ocho llamé al teléfono del anuncio. Era gente de Vigo, y me contaron que habían pegado el cartel aquella noche. Quedamos en vernos al domingo siguiente, de manera que el cartel estuvo tapado toda la semana. Yo sólo tenía 500.000 pesetas, y les convencí para que me alquilasen el local. Al terminar el curso en junio le dí el acelerón al local y decidí lo que iba a hacer.
Cuando estuve en Marsella, en un restaurante mítico para la ciudad, a mí se me ocurrió hacer sólo dos menús: una para la mañana y otro para la noche, con una mezcla del concepto de tapas español y la cocina marsellesa. Funcionó muy bien. Eso me dio la idea de poner aquí un único menú con cinco platos. Carecía de medios humanos para poder hacer veinte platos buenos, con mimo, con cuidado. El único ayudante de cocina que tenía quería ser árbitro de fútbol. El comienzo fue un desastre: no había en quien confiar.
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Aún tardé un añito. Estuve a punto de tirar la toalla. Fue el director de la oficina de Caixa Galicia en la Plaza Roxa, Maiz Bescansa, el que me animó a aguantar un poco más. A veces por las tardes cogía el coche y bajaba a Noia a comprar pescado recién llegadao de la lonja de Porto do Son. Y me inventaba otro menú para la noche. La cocina es cuestión de repetir una, otra y otra vez, y nosotros no le dábamos tiempo, los platos nacían y morían en el mismo día. Aquello era desquiciante, con incertidumbres por todas partes y falta de dinero. Afortunadamente, esa situación no duró mucho. Salí poco a poco. En aquel tiempo fui un poco la revolución, y gente joven, que tenía ganas de montar restaurantes, se dijo, si Marcelo,con una apuesta tan arriesgada, es capaz de resistir, pues nostros también. Eso es un poco el germen del Grupo Nove.
Relación con Ferrán Adrià
Su amistad con Ferrán Adrià ha sido clave en su carrera. Le conocí en mi época de Toulouse. Ya se oía hablar de él en Francia. Desde Toulouse hice una reserva, y fui a comer a elBulli acompañado de mi pastelero. Aquello fue un shock; nunca habíamos visto tal cocina. Charlé con él, y me pareció un tío cojonudo. Después, cuando yo monté Casa Marcelo, y empezó a sonar por Madrid y otros sitios que se había abierto un restaurante en España sin carta, con sólo un menú, un día me llama Ferran para decirme que eso era lo que le gustaría hacer a él. Y tomé más contacto con él, sobre todo, cuando empecé a salir a hacer ponencias.
Reconocimiento y Filosofía
En 1999 fue elegido mejor cocinero joven de España, y a partir de ahí acumula un sinfín de distinciones en el País Vasco, Madrid, Cataluña... Marcelo lleva veintiséis años en la cocina y, de ellos, once en Casa Marcelo.
Estás siendo examinado a diario. Vales lo que vale tú último plato, por mucha reputación que tengas. A nosotros nos gusta coleccionar sonrisas y que la gente salga encantada de una experiencia distinta, y, al mismo tiempo, se lleve una idea de lo que es Galicia en el plato. Casa Marcelo no es una nave espacial; es parte del paisaje y en ella se comen grelos, se come una ajada... Nos impregnamos de Galicia para comunicárselo a la gente de fuera que nos visita.
Apuesta por la Merluza de Celeiro
Marcelo ha destacado por su dedicación a la merluza de Celeiro. Yo tenía fijación con la merluza en salsa verde que se come en casa de Juan Mari Arzak. El guiso ese es fantástico, y haciéndolo bien la merluza se mantiene con una jugosidad increíble. Quería reproducir esa jugosidad, pero sin meter la merluza en ningún guiso. Le estuve dando vueltas y más vueltas. Adquirí un horno fantástico, que tardé cuatro años en pagarlo. Pero metía la merluza en el horno, y salía dura como un palo . Un día, leyendo al físico de la cocina Hervé This, hablaba él de la coagulación de la albúmina. Asocié enseguida que, dado que el pescado estaba lleno de albúmina, mis pescados salían supercocidos porque yo sobrepasaba en mucho la temperatura. Así que ajusté el horno para que cociera de determinada manera: fue un éxito.
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Eso me obliga a buscar la mejor merluza, y la mejor merluza que hay en el mercado es la de Celeiro. Coincide en el tiempo con que los de Celeiro hacen una apuesta decididísima por la calidad. Están comprometidos con gestionar la pesca de la mejor manera posible; vía Internet le van a enviar a cada barco lo que tiene que pescar, para no pescar demás. Están con el tema del uso de biocombustibles. Era inevitable que un día u otro nos acabáramos encontrando. Llevo varios años con la merluza de Celeiro del quinto lance, con cuatro anzuelos. Desde que la pescan hasta que llega a puerto son treinta horas de navegación. Una vez llega a puerto, la meten directamente en unas cajas y la envían a los restaurantes. Eso no lo hace nadie en el mundo más que Celeiro. Soy un defensor infatigable de esa gente, y hago lo máximo posible en la cocina para poner de relieve algo tan nuestro como es la merluza.
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