El Museo del Jamón, fundado en agosto de 1978 por los hermanos Luis y Francisco Muñoz Heras, se ha consolidado como una de las marcas gastronómicas más reconocidas de Madrid. Este emblemático lugar, que nació como uno de los primeros restaurantes temáticos de España, sigue siendo un punto de referencia tanto para los madrileños como para los turistas.
Orígenes y Evolución
Luis Alfonso Muñoz, actual co-CEO del Museo del Jamón, define este manjar como el rey de los alimentos. La vocación del lugar desde un primer momento fue clara: democratizar el jamón. «El Museo del Jamón nace con la idea de democratizar el jamón. En aquel entonces no se comía más allá de en grandes eventos como bodas», explica.
Son ya tres las generaciones desde que su abuelo, Marcelo Muñoz tuviera la idea y se materializara en sus hijos. «El Museo del Jamón es un negocio que montaron entre mi padre Francisco y mi tío Luis. Fue en el año 78 cuando abrieron el primero, en el paseo del Prado», cuenta a Cocinillas.
Fue un éxito, y en apenas dos años abrieron el cercano a Atocha y en 1984, el de Gran Vía. El Museo del Jamón fue de los primeros restaurantes temáticos de España, siendo su gran atractivo, como no puede ser de otra manera, el jamón.
Renovación y Adaptación
La pandemia les dio una oportunidad de parar y pensar en el futuro y en cómo querían que se siguiera la historia del Museo del Jamón. Con este tiempo para pensar, fueron dando forma a lo que iba a ser el renovado espacio. El coste de la reforma fue elevado porque es un local que tiene muchos años y se nos ha ido cerca del millón de euros; y eso que este local ya era un Museo del Jamón antes, pero no gestionado por nosotros sino por la otra rama familiar.
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En septiembre de 2022, el Museo del Jamón de Gran Vía reabrió sus puertas. El de Gran Vía es un local emblemático. Mucha gente ha pasado por allí, todos lo conocen y es muy representativo.
Contrario a la que parecía que iba a ser la tendencia, se aventuraron a invertir en renovar los locales. «Cambiamos todas las barras, poniéndolas con ese toque que han tenido siempre las de las tabernas madrileñas. No solamente aprovecharon para dar un lavado de cara a los espacios, sino también para hacerlo con el concepto.
Esta reforma también era recuperar el espíritu original del Museo. El Museo del Jamón nació como la casa de los madrileños para disfrutar de un buen jamón cuando era casi prohibitivo. A lo largo de los años, el turismo empezó a acudir en masa, tanto que quizá el madrileño dejó de sentirse en casa.
«Queríamos darle valor. Es cierto que tenemos el jamón a buen precio, pero es porque tenemos muchísimo volumen. En su carta tienen nada menos que cinco tipos de jamón. Desde serrano a ibérico de bellota, pasando por un duroc o un ibérico de cebo, bajo marcas propias como Tío Felipe o El Piornalego.
Hay más, porque aquí tienen otras diferencias sustanciales para seguir dando al jamón, el lugar que se merece. «El jamón serrano no tiene por qué ser malo o de peor calidad. Tiene diferencias con el ibérico, de ahí que su precio sea más barato y también por el volumen.
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«Normalmente, se suele tener cortadores de jamón, pero aquí apostamos por el oficio de charcutero, con mucha tradición y mucho valor. Con su equipo de charcuteros vienen a hacer una labor incluso de pedagogía. Como su propio nombre indica, el jamón es el centro de su propuesta.
Pero no es lo único. La barra es una de sus grandes apuestas, pero para seguir creciendo, han remodelado más espacios del nuevo Museo del Jamón, como un salón en el que degustar clásicos de nuestra gastronomía. Otra de las novedades que recupera el espacio, es la música en directo los viernes y sábados por la noche.
«La Gran Vía es uno de los epicentros más animados de Madrid, sede mundial de musicales y teatros. Queríamos tener ese puntito de música en directo, para poder alargar la cena con la primera copa y estar de lo más animado», termina Muñoz.
Enfoque en el Público Local y el Turismo
El Museo del Jamón siempre ha sido un sitio donde se comía buen jamón y a buen precio y nació mirando al público local. Queríamos que el que se sienta a gusto aquí sea el madrileño. El turismo va donde va el público local. Nuestra mirada está puesta fija en el público madrileño.
No somos un producto para guiris, pero se nos ha podido asociar. El jamón es un producto nacional por excelencia.
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Lo que me llama muchísimo la atención es cuando vienen japoneses se quedan en la puerta esperando a que alguien les cobre la entrada al Museo. El turismo latinoamericano nos conoce bien y nos visita muchísimo, se asombran del precio.
Planes de Expansión y Modelo de Negocio
El Museo del Jamón se prepara para salir de Madrid. Desde su fundación en 1978, la conocida cadena de restaurantes especializados en charcutería ha limitado su negocio a la capital, contando en la actualidad con siete establecimientos que son frecuentados diariamente por cientos de turistas y clientes locales. Sin embargo, aunque aún se están perfilando los detalles del plan de expansión, su firme intención es abrir nuevos locales en otras provincias españolas e, incluso, llegar al extranjero, como confirman desde la compañía.
Museo del Jamón es un negocio familiar 100%. Nosotros no tenemos nada de capital vendido. Nuestra idea es sobrevivir así porque en este sector, no sé si una burbuja, pero hay una moda increíble de que venga un capital e invierta 100 millones y se abran locales como setas. Nosotros, dentro de lo que podamos, vamos a seguir así. Es uno de los consejos que nos dio nuestro padre. Es nuestro patrimonio familiar y no lo vendemos.
No es crecer exponencialmente y abrir 50 locales en un año, sino crecer despacito sin necesidad de arrojar grandes cifras, que es el problema de los grandes grupos que te empiezan a exigir objetivos de crecimiento. Yo pienso en que llegue a la siguiente generación, no que estemos creciendo con unas deudas astronómicas.
Para facilitar esta expansión, los dueños han reorganizado el grupo. Cuando Francisco Muñoz Heras -fallecido en agosto de 2021- fundó el primer Museo del Jamón, no tenía conocimiento de hasta dónde iba a llegar el negocio y fue creando sociedades nuevas por cada establecimiento que inauguraba. Así llegó a acumular hasta nueve mercantiles diferentes para operar un negocio que al final era el mismo, una estructura que entorpece el acceso a la financiación.
Ahora, son sus cuatro hijos y su mujer Pilar los que están al frente y han decidido profesionalizar la gestión. Todos ellos han traspasado las acciones que controlaban en las nueve sociedades a Marcelo Muñoz e Hijos, que a partir de ahora actuará como holding. Lo han hecho a través de una ampliación de capital conjunta por valor de 17 millones de euros, que no supone una inyección de fondos nuevos, sino una recolocación de los que ya tenían.
Un portavoz de la compañía asegura que han realizado ese movimiento de cara al proceso de expansión, que califica como "bastante ambicioso". Explica que, cuando se decidan las nuevas ubicaciones, habrá que ir a buscar financiación y no es lo mismo negociar siendo un grupo que un conjunto de sociedades. Por este motivo, también han cambiado la forma jurídica de la matriz a Sociedad Limitada (SL), lo que facilita incorporar socios minoritarios sin perder el control.
No obstante, la intención es continuar como empresa familiar, con los sucesores del fundador controlando cada detalle para asegurar que se mantiene la esencia de estos bares temáticos de jamones. Por tanto, descartan crecer mediante el modelo de franquicia, muy habitual en el mundo de la restauración. Aunque reconocen que deberán buscar socios locales para abrir en algunos mercados extranjeros.
Pretenden implantarse en aquellos países donde los ciudadanos ya reconozcan su marca, bien porque hayan viajado a Madrid en alguna ocasión o porque allí el jamón esté muy cotizado. Por ejemplo, ya tienen detectado que gozan de reconocimiento en Latinoamérica o en Miami (Estados Unidos).
En cualquier caso, los destinos todavía no están decididos y aseguran que en ningún caso abrirán muchos locales de golpe, porque quieren estar en la operativa del día a día. Sus siete establecimientos actuales facturan en conjunto alrededor de 30 millones de euros al año. Venden unos 35.000 jamones de diferentes categorías, que pueden traducirse en cerca de un millón de bocadillos -con pan de su obrador propio- de serrano e Ibérico. En total, la compañía emplea a unos 300 trabajadores.
Innovación y Nuevas Experiencias
En su afán por reinventarse, han potenciado su marca gracias a eventos que permiten que los asistentes los empiecen a conocer y se enamoren de sus vinos. Ignacio de Miguel, de 60 años, explica que las Bodegas NOC buscan volverse un referente de innovación y atrevimiento enológicos.
Todo el mundo sabe que ir el Museo del Jamón en Madrid es casi tan importante como comerse un bocata de calamares en la plaza Mayor. La franquicia lleva 40 años poniendo bocadillos de jamón con cañas y, aunque son los mejores haciéndolo, han decidido reinventarse para seguir abiertos otras cuatro décadas. Para ellos han creado las Jamon Sessions, una serie de eventos mensuales que han empezado con espectáculos de bingo, a cargo del artista Xuso Jones, en su local de Gran Vía, número 73. Además, los fines de semana han decidido incorporar música en vivo.
“Desde el Museo del Jamón queremos promover con estas sesiones la nueva Movida Jamonera, volviendo a encontrarnos en la red social de siempre, el bar, alrededor de un buen plato de jamón y una caña”, afirma su CEO, Luis Alfonso Muñoz. A base de sentido del humor, quieren dejar clara su apuesta por el futuro. Sus dueños buscan que los locales sirvan como puente entre los madrileños de diferentes generaciones.
Asistir al evento tiene un precio de 39 euros para dos personas. Incluye un plato de jamón, cuatro consumiciones y disfrutar del bingo con dos cartones. Además, si se tiene la suerte de ganar el bingo, el premio es, por supuesto, una pata de jamón.
El Legado y la Visión de Futuro
Para mí es el rey de los manjares. Si tenemos un producto estrella en España es el jamón junto al aceite de oliva. Todo el mundo sabe que el mejor jamón del mundo es el español y no hay discusión en ningún lugar del mundo. El jamón lo defendemos bien y en Estados Unidos se está exportando producto de muy buena calidad.
La parte que me gusta es la que corresponde a un CEO, estar pensando en la estrategia, en algo más a largo plazo. Saber dónde quieres estar y tomar esas decisiones que te lleven a ese lugar. Lo que hemos hablado antes de la pandemia y la mirada amplia, eso es lo que tiene que hacer un CEO. Además, yo tengo una vena muy creativa y siento que aporto cierto valor.
Recién arrancamos el 2023. La expectativa inicial era recuperar los niveles del 2019, pero ya estamos ahí. Entonces vamos a tener que elevar un poco el listón. No creo que vaya a ser un año de aperturas, sino de consolidación. Vamos a analizar todo lo nuevo en Gran Vía. Sí que tenemos una guía de crecimiento que sigue a algo similar al modelo franquiciable.
Estamos estudiando que Delicias del Museo no sea un negocio en el que tengamos las riendas, pero sin perder nosotros el control ni poner la marca de Museo del Jamón en riesgo con alguien que haga una mala praxis que termine ensuciando la marca.
Tabla resumen de datos clave
| Dato | Valor |
|---|---|
| Año de fundación | 1978 |
| Fundadores | Luis y Francisco Muñoz Heras |
| Número de establecimientos en Madrid | 7 |
| Facturación anual aproximada | 30 millones de euros |
| Jamones vendidos anualmente | 35.000 |
| Empleados | 300 |
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