Un tipo de negocio que no pasa de moda es el de las pastelerías. Pueden haber aparecido franquicias especializadas, pero la clásica pastelería tradicional sigue manteniendo una importante cuota de mercado. En el caso de que tengas la idea de comenzar un negocio de este tipo, a buen seguro que tendrás multitud de preguntas. Algo más claro se suele tener la orientación que se le quiere dar al negocio.
Planificación y Aspectos Legales
Para todo esto, como ocurre con todo tipo de empresa, es necesario elaborar un plan de negocio completo. Una pastelería necesita una inversión inicial mayor de lo que podría pensarse. Además, el local elegido, a menos que esté ya habilitado, va a necesitar una serie de reformas para que se adapte a las normativas de seguridad e higiene alimentaria. No se puede dejar de lado la necesidad de permisos y licencias concedidos por la Comunidad Autónoma y el Ayuntamiento correspondiente.
Los requisitos legales se han simplificado bastante en los últimos años. Como señalábamos, puede ser buena idea acudir primero a alguna de las asesorías gratuitas que ofrecen los organismos públicos. Antes de nada, el emprendedor debe darse de alta como empresa, tomando la forma jurídica que más le interese. Por otra parte, es muy probable que el local necesite algún tipo de reforma o, al menos, los permisos necesarios para funcionar como pastelería. En el primer caso, hay que sacar una licencia de obras, emitida por el Ayuntamiento. En los aspectos más técnicos, en el caso de tener que hacer reformas eléctricas, se debe recurrir a un instalador homologado que emita un Certificado (BIE) declarando que todo es correcto.
Ubicación y Concepto del Negocio
Como clientes, sabemos la importancia que tiene la localización a la hora de elegir entrar en una pastelería o en otra. Por eso, como empresario, es vital investigar en qué zona de la localidad es mejor abrir el negocio. Se debe comprobar la demografía, la competencia y el tipo de cliente que puede existir. A la hora de abrir el local, no solo vas a necesitar un mostrador y una decoración atractiva. ¿Tradicional, moderna, especializada…? Es una de las grandes cuestiones a la hora de abrir la pastelería. Es conveniente estudiar qué competencia tienes en la zona y qué tipos de clientes puedes captar.
Aparte de los dulces, tartas u otros productos típicos de las pastelería, es muy común que algunas tengan unas pocas mesas en las que servir café o té. Otra idea, que está teniendo éxito, es ofrecer alguna línea de productos para celíacos, veganos o vegetarianos.
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Errores Comunes al Emprender un Obrador de Repostería
Si estás aquí es porque probablemente llevas un tiempo dándole vueltas a eso de empezar tu negocio de repostería. Tal vez ya haces pedidos desde casa, o estás a punto de montar tu obrador desde cero, pero sientes ese miedito de “¿y si la lío?”. Hoy quiero compartir contigo los errores más comunes al empezar un negocio de repostería, para que no caigas en ellos como yo caí en su día. Porque créeme: cuando empecé, no tenía ni plan, ni precios, ni idea de licencias.
1. No definir tu modelo de negocio
Este es uno de los errores al emprender un obrador que más veo. 👉 ¿Quieres empezar desde casa con licencia sanitaria? ¿O prefieres un coworking gastronómico? ¿Sueñas con un obrador con venta directa o vas a producir por encargo? Cada tipo tiene requisitos, inversiones y ventajas diferentes.
📌 Consejo: Antes de lanzarte, analiza bien tus objetivos, tu presupuesto y tu momento vital.
2. No calcular bien tus precios
Ay, amiga… este duele. Uno de los errores más típicos en negocios de repostería es poner precios sin calcular costes reales. ¿Resultado? Acabas trabajando muchísimo, agotada, y sin ver ni un euro. Y luego viene la frustración, la duda, el “esto no funciona”. Pero no es que no funcione.
📌 Consejo: Calcula bien todos tus costes (ingredientes, luz, materiales, tiempo…) y aplica una estrategia de precios profesional.
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3. No formarte lo suficiente
Este es el error del “yo puedo con todo”, que entiendo perfectamente (yo también fui esa).
📌 Consejo: Rodéate de otras reposteras, busca formaciones específicas y, si puedes, deja que alguien te guíe con experiencia real.
4. Empezar sin licencias ni permisos
Montar un obrador sin papeles es como hacer un bizcocho sin horno. Puede parecer que funciona… pero al final se te viene abajo. Y claro, al principio piensas: “Bah, si solo vendo a conocidos por Instagram”.
📌 Consejo: Infórmate bien sobre lo que exige tu comunidad autónoma y hazlo legal desde el principio.
5. No planificar tu tiempo
Muchas reposteras piensan que emprender les dará más libertad. Pero sin organización, lo que te da es más caos. ¿La solución mágica? No la hay. Pero sí hay una palabra clave: planificación.
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📌 Consejo: Usa un sistema de organización claro desde el principio.
6. Aprender solo con tutoriales
Este error es el clásico del “me apaño sola con tutoriales”, y no te culpo: todas empezamos así. Cuando solo aprendes a base de ensayo-error (y de vídeos sueltos en redes), puedes estar años dando vueltas sin avanzar de verdad.
📌 Consejo: Invertir en formación específica para reposteras emprendedoras es una de las decisiones más inteligentes que puedes tomar. No solo te ahorra errores, también te da claridad, foco y herramientas para convertir tu pasión en un negocio rentable y sostenible.
7. No tener una estrategia de comunicación
Tener talento para la repostería no es lo mismo que saber vender lo que haces. Publican lo que les apetece, cuando pueden, sin pensar en objetivos ni mensajes clave.
📌 Consejo: Tu comunicación también necesita receta. Una estrategia clara, con ingredientes como: storytelling, valor, conexión emocional, y por supuesto… llamadas a la acción que conviertan seguidores en clientas.
¿Y ahora qué? No tienes que saberlo todo, ni hacerlo perfecto, ni ser la repostera del año.
💬 Si te has sentido identificada con alguno de estos errores… ¡no estás sola!
Inversión y Gastos
La inversión necesaria asciende a 88.398 €. El emprendedor aporta un capital social de 35.000 €. El resto (53.398 €) se financia mediante un préstamo bancario a largo plazo (ocho años), al 4,8% de interés nominal anual, que se devolverá mediante cuotas mensuales constantes de 671 € (formadas por intereses y devolución del capital).
Entre los gastos a considerar se encuentran:
- Gastos de personal: El empresario cotiza sobre la base mínima la cantidad mensual de 283 euros mensuales en el régimen de autónomos de la Seguridad Social. Desempeñará las tareas de gestión y de elaboración de los productos y su salario bruto se fija en 18.000 €, con retención IRPF del 19%.
- Suministros: luz, agua, teléfono (9.200 € anuales).
- Amortizaciones del inmovilizado (15.696 €/año).
Estimación de Ventas
Para la estimación de ventas, así como para la fijación de los precios, se han tenido en cuenta la ubicación, el posicionamiento, los competidores cercanos, una menor facturación en los meses de arranque, un ligero calo en los meses de verano, así como los futuros acuerdos de suministro a bares y restaurantes de la zona. Los gastos variables originados por el empleo de las materias primas para la elaboración de los productos suponen un coste de ventas estimado del 48,8%, dando lugar a un margen bruto del 51,2%. Con los supuestos realizados nuestra panadería alcanzaría el primer año unos ingresos estimados de 145.000 € y unas pérdidas de 33.622 €. El punto de equilibrio (en el que no se tienen ni pérdidas ni beneficios), se sitúa en 210.541 euros de facturación.
Marketing y Diferenciación
Para diferenciarse de los competidores, considera esencial la calidad, sin escatimar en materias primas en pro de un dudoso ahorro. También es interesante desarrollar una imagen de marca. Otras técnicas muy utilizadas son el buzoneo y las campañas de publicidad. La clave es lograr un cambio y nos convirtamos en su proveedor habitual.
El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja, ya sea por liderazgo en costes, diferenciación o especialización.
Iluminación y Diseño del Local
La buena distribución de los productos también es definitiva en este sentido. En cuanto a la iluminación ésta puede depender que los clientes regresen o no. Crearemos un nivel de iluminación general medio para este tipo de establecimientos. Los acentos deberían crear efectos apreciables en los productos expuestos. La luz de acento debería crear efectos teatrales bajos. La iluminación adecuada servirá para resaltar la frescura del producto. Hay que tener en cuenta un máximo aprovechamiento de la utilización de la luz natural.
Equipamiento Esencial
- Hornos (rotativos o de carros)
- Vitrinas y mostrador
- Estanterías y muebles traseros
- Amasadoras
Consumo Energético
El consumo energético de una Panadería o Pastelería supone uno de sus gastos principales. Es importante trabajar con presiones de servicio moderadas y realizar un correcto mantenimiento para conseguir los estándares de calidad y reducir los costes energéticos.
Normativa sobre Productos Sin Gluten
El tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. El producto puede ser apto para celíacos según el Codex Alimentarius. Sin embargo, esto no significa que no lleve gluten sino que contiene < 200ppm.
Cocina Estacional
En cada estación se producen los mejores productos, el más abundante y a mejor precio. La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... Son más saludables, más ecológicos y más baratos. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Los alimentos de temporada en la mayoría de los casos suelen ser los más económicos.