El Mercado de Antón Martín, un emblemático mercado de abastos ubicado en el corazón de Madrid, celebra su rica historia y su evolución constante. Situado en la calle Santa Isabel, muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta del Sol y la Plaza de Atocha, este mercado ha sido un pilar fundamental en la vida de la ciudad durante décadas.
El pasado viernes 28 de octubre, el mercado celebró su 80 aniversario, engalanándose con flores naranjas en alusión al color de su fachada. Esta celebración no solo conmemora su larga trayectoria, sino también su continua adaptación a los nuevos tiempos, ofreciendo tapas originales y un recorrido fotográfico por su pasado y su presente.
Orígenes Históricos del Mercado
Este mercado lleva haciendo compañía al Cine Doré desde 1941, pero son más de tres siglos los que ha estado mostrando su vocación de mercado. Ya a mediados del siglo XVIII, la plaza de Antón Martín era conocida como la plazuela del Mercado porque, de allí hasta Santa Isabel, se apiñaban los puestos ambulantes de alimentación y el voceo de los vendedores formaba parte de los sonidos del barrio.
En 1941, cuando se levanta el nuevo mercado respondiendo a la necesidad de introducir medidas sanitarias e higiénicas en el abastecimiento de la ciudad, el vocerío cesó en la calle y se trasladó al interior, donde los puestos techados y con sus cierres, mantenían las bancadas anejas para exhibir sus productos y tentar a los posibles compradores.
Un Mercado con Historia y Evolución
Desde entonces abastece a barrios como Las Letras, Lavapiés y Justicia, conocidos por su ambiente turístico, bohemio, artístico y multicultural. Desde entonces este mercado, como el resto de la red municipal, ha cambiado mucho y ha demostrado una capacidad de resiliencia, desafiando los negros augurios que hace tiempo se cernían sobre los mercados de barrio. Nuevos métodos de pago, reparto a domicilio, comida para llevar, apertura a nuestros formatos impensables hace dos o tres décadas, y una dinamización continua para seguir siendo elemento habitual e imprescindible en la vida del barrio.
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En la actualidad dispone de algo más de 70 puestos, que incluyen espacios gastronómicos y donde, por lo general, aproximadamente un 50%, continúan las ‘sagas’ familiares. Comercios que han heredado padres de abuelos e hijos de padres, y que cada mañana, levantan sus cierres para atender al público. Pero también hay otros, que acogen nuevas caras y nuevos productos, adaptados a las nuevas necesidades de los tiempos actuales. La oferta se amplía desde una inmobiliaria o una tintorería hasta una clínica veterinaria y un afilador. Pasado, presente y futuro, unidos en el mercado de Antón Martín.
Cultura y Arte en un Mercado Tradicional
Mercedes Moyano está al frente de la gerencia del mercado desde hace más de 30 años y ha sido testigo de su evolución. Aún recuerda que, al levantar la mirada cuando aterrizó, en plena decadencia del mercado, pensó: “Dios mío, cuánto trabajo hay que hacer aquí”.
Era el momento de remangarse y la primera medida fue racionalizar el espacio. En la tercera y última planta muchos de los puestos, todos exclusivamente de fruta y verdura, estaban vacíos. “Decidimos reubicarlos en las dos plantas inferiores, donde existían puestos de todo tupo. Y en esa tercera planta, vimos un espacio diáfano al que teníamos que dar uso”. La tendencia de las cadenas de alimentación se abría paso en ese momento, pero decidieron no hacerlo porque alimentaría la competencia. Mejor “arte y cultura española combinados con un mercado a la antigua”, recuerda Mercedes.
Allí se instaló Amor de Dios, la academia de flamenco, creada en 1953 como estudio y ensayo de la compañía de Antonio ‘el Bailarín’ y en cuyas aulas se han formado nombres como Gades, Joaquín Cortés, Sara Baras, Merche Esmeralda o Cristina Hoyos.
La tormenta de ideas trajo luego la primera barra de degustación en un mercado. “Pensamos en una de frutas cortadas y zumos, era lo más fácil”. Superadas las trabas que ponía Sanidad, al final fue una vendedora nueva la que se atrevió a instalarla con productos de charcutería y quesos. Hoy sigue ofreciendo sus delicatessen.
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Espacios Gastronómicos y Estrellas Michelín
Tiempo después llegaron los espacios gastronómicos, en los que no falta uno con estrella Michelín. “Queríamos que fuera algo más que tomarte una tapa o una caña. Apostábamos por la calidad del mercado de siempre unido a la alta gastronomía, todo claro, a unos precios mucho mejores, a precios de mercado”, explica Moyano, convencida de que “funcionamos por imitación. Si pones algo bonito, bueno, de calidad, rápidamente otros te siguen”.
Una de las consecuencias de ese espacio gastronómico ha sido la edad de la clientela y el cambio de las horas punta. “Ahora son los sábados cuando más gente hay, y gente más joven. Antes la edad media de los clientes era de 75-80 años, pero el mercado gastronómico ha rebajado mucho la edad”, constata Mercedes.
Eso ha desvelado otra necesidad: hacer pedagogía de la compra. “Muchas veces cuando preguntas a un joven por qué no compra en el mercado, la respuesta es ‘no sé’. Desconocen, por ejemplo, lo que es la tapilla, la contra, la cadera… Están acostumbrados a ir a un lineal, coger un envasado y ya”.
De nuevo a remangarse. Y así surgieron los talleres. Desde cómo plantar aromáticas, cómo hacer un guiso o descubrir las diferentes variedades de los productos hasta nutrición y alimentación saludable. Y, sobre todo, infantiles para aprender a comprar desde pequeños. “Les damos dinero falso y no sabes lo que les cuesta contarlo, siempre te piden rebaja, explica entre risas la gerente, quien avanza que el reto es continuo.
Este año, por ejemplo, han introducido las taquillas frigoríficas para recoger la compra en perfecto estado de conservación, están diseñando su propia web y siguen ajustándose a las nuevas demandas y a esos cambios del perfil del comprador.
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Resiliencia Durante la Pandemia
Salvo un puesto, el resto de los situados están ocupados. La pandemia no ha podido con ellos, reiterando una vez más su capacidad de resistencia y el papel que juegan los mercados en la vida de la ciudad. “Cuando todo fallaba, los mercados de abastos han estado ahí luchando y garantizando el suministro de la población. Hemos tirado como jabatos”, afirma Moyano, al tiempo que pregunta: “¿Sabes por qué hemos sobrevivido? Porque hemos sido una piña”.
Esa unión los llevó a abrir un banco de alimentos que tenía cola; o a gestionar desde la gerencia el reparto de las cestas de la compra con todos los pedidos de una persona en un solo envío. “Llegamos a repartir no solo en el barrio sino en toda la ciudad.
Celebración de 80 Años
El Mercado de Antón Martín, en pleno corazón de Madrid, está de celebración. Clientas como Apolonia o Joaquina llevan toda su vida comprando en Antón Martin. Con su carro ida y venida de casa a la plaza y vuelta a casa. Un mercado que es parte indisociable de su barrio. Es una parte muy importante de su vida y comerciantes y compradores coinciden en ese espacio de abastos y de encuentro.
En estas 8 décadas han cambiado muchas cosas y ha tocado adaptarse. Antes sólo había puestos de venta y ahora uno va a Antón Martín de compras o a buscar vinos selectos o cervezas artesanas y tomarse el aperitivo. Algunos y algunas prefieren seguir pidiendo la vez, otros usan las tecnologías para hacer la compra desde casa.
Un Mercado de Cinco Estrellas
Por todos estos atractivos y valores, así como para ofrecer una propuesta diferente y atractiva tanto a huéspedes como a público local, The Westin Palace, Madrid ha llevado a cabo una cuidada selección de las cocinas del mercado. Durante 3 días, los restaurantes seleccionados trasladarán al Palace, tanto la estética del mercado como sus especialidades gastronómicas en un sorprendente desembarco bajo una cúpula ya acostumbrada a acoger instalaciones singulares.
La propuesta, acogida con gran entusiasmo por la gerencia del mercado, se enmarca en los eventos de celebración de su 80 aniversario. La iniciativa se materializa visualmente en una representación del Mercado de Antón Martín bajo la cúpula y en un menú gourmet de 5 platos con comienzo muy madrileño, un Vermut con patatas fritas.
Los restaurantes seleccionados para este evento fueron:
- El Mono de la Pila
- Cutzamala
- Yokai Loka
- La Lopez
- Hanabusa
El menú incluyó vinos de Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal y una amplia variedad de productos de Mahou y Cervezas Alhambra, que se ha sumado a esta iniciativa. El formato fue el de un menú servido en mesa para cumplir con todas la medidas establecidas por las autoridades sanitarias en cuanto a protocolos de higiene y distanciamiento social, prioridad absoluta de The Westin Palace, Madrid.
Como primer paso, Ceviche de corvina, pulpo y langostinos al coco con mango y aguacate, una auténtica receta de la costa del Pacífico elaborada por El Mono de la Pila. A continuación, continuarán con un sabroso dúo de tacos elaborados por Uriel Coria, chef de Cutzamala, uno de los veteranos del mercado: Carnitas (carne de cerdo confitada, servida tortilla de maíz y salsa de chiles) y Birria de Res (carne de ternera con chile guajillo, servida en tortilla de maíz con rabanitos, cebolla y su caldo). Siguiendo con sabores internacionales, Yoka-ramen de bonito y kombu, de Yokaloka, desde hace años reconocido como uno de los mejores ramen de Madrid, que cuenta con innumerables fans. Menos internacional y “más de aquí”, Sergio Mayor, chef madrileño de larga trayectoria que ha ocupado puestos tan diversos como jefe de cocina de Viridiana o cocinero personal de David Guetta, proyecto que abandonó para abrir LaLopez en el mercado, nos ofrece una Suprema de salmón marinado en miso con piña osmotizada y kéfir. Para finalizar esta ecléctica propuesta gastronómica, Hanabusa, la pastelería japonesa del mercado, ha elaborado un Mochi de té Matcha relleno de anko, chocolate blanco, frambuesa y nueces.