Ferran Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1962) es el cocinero español más influyente del mundo. Su enorme labor de innovación al frente del icónico restaurante elBulli, lo colocó en el indiscutible Olimpo de las mesas históricas que han cambiado el curso de la gastronomía.
Admirado, honrado, seguido e imitado, la revista Time lo incluyó en su prestigioso ranking de las figuras más innovadoras del globo. Sin embargo, tras el cierre del comedor de Cala Montjoi, es la formación y la investigación lo que le mueve enteramente.
El museo elBulli 1846 para salvaguardar legado y compartir conocimiento, y el MACC (Madrid Culinary Campus) junto a la Universidad Pontificia de Comillas, son los dos proyectos en los que está inmerso más recientemente este gurú, más que chef, cuya mente privilegiada es un imparable hervidero de creatividad.
Adrià cerró elBulli porque era una bestia indomable: se había convertido en casi monstruo difícil de gestionar. Las listas de espera eran interminables, mantener el ritmo creativo era complicado, y la gestión de un universo lleno de proyectos en torno a un espacio de alta cocina de difícil rentabilidad por sí mismo, era compleja.
Primeros Pasos y el Comienzo de una Leyenda
Ferran Adrià Acosta nació en L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona (España). Realizó sus estudios básicos en Barcelona donde vivía con sus padres, Ginés y Josefa, y su hermano Albert.
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Adrià comenzó su camino en la gastronomía de manera fortuita. "Fue una circunstancia casual. Quería dejar los estudios para irme de vacaciones a Ibiza, y mi padre me dijo, lógicamente, que debía pagármelo yo. Para ello entré a trabajar como friegaplatos."
Siguiendo la sugerencia de otro recluta catalán que trabajaba en elBulli, Fermí Puig, en verano de 1983 pasó su mes de permiso en el restaurante de Cala Montjoi. Vinay era el jefe de cocina de elBulli y, debido a su nacionalidad francesa y a la tendencia gastronómica de aquellos años 80, practicaba el estilo de la nouvelle cousine.
“Él es mi icono”, explica tajante Adrià. Con Vinay, el joven Adrià comienza su inmersión en la alta cocina, descubre la terminología, la gestión, todo lo necesario. La experiencia fue tan buena que, una vez acabado el stage, le proponen que se incorpore al equipo en la siguiente temporada, una vez acabado el servicio militar.
El Ascenso de elBulli
La historia de elBulli comenzó cuando en 1956 el matrimonio Schilling, formado por Hans y Marketta, compran unos terrenos junto a la cala Montjoi, en Girona. Poco después abren un pequeño restaurante en ese entorno idílico dirigido a los veraneantes, al que bautizan en honor de sus mascotas y cuyo éxito hizo que en el 80 tuvieran que ampliar con un segundo comedor.
En 1990 nació Restaurante elBulli S.L., una sociedad formada por Juli Soler y Ferran Adrià, en la que desarrollaron un modelo de negocio basado en un pequeño grupo empresarial con diferentes líneas de actuación: consultorías y asesorías con empresas de la industria alimentaria, hotelería y restauración, una editorial propia y una empresa de catering, entre otros proyectos.
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Este modelo estableció una nueva misión para elBullirestaurante, el cual se convirtió en el departamento de I+D y de marketing de esta galaxia de proyectos, aunque siempre se antepuso al negocio su apuesta por la vanguardia.
En 1998 se toma una decisión clave en cuanto a cómo debe ser el modelo de negocio, dando un giro conceptual basado en la siguiente premisa: mantener la vanguardia en elBullirestaurante.
En el año 2000 se creó elBullitaller, en la calle Portaferrissa de Barcelona, donde se concentraba el trabajo creativo en los meses de cierre del restaurante y se estableció un modelo de creatividad que poco a poco se fue perfeccionado. Además, todas las variables y recursos del proceso se sometían a una auditoría creativa que proporcionaba un elevado nivel de eficiencia y eficacia.
Adrià recuerda: "En cualquier trayectoria hay toda una serie de elementos que intervienen en mayor o menor medida: el trabajo, el talento, la suerte... En nuestro caso, hemos trabajado mucho, muchísimo, y durante bastante tiempo sin una recompensa económica directa. Solo nos movía la pasión por lo que hacíamos".
El Equipo Detrás del Éxito
“Son el alma de elBulli. Era el director del restaurante cuando llega Adrià, que aún lo recuerda con su camiseta de los Rolling Stone. Él fue el que, tras la marcha de Vinay, formó una plantilla que hizo de elBulli algo único. “Hicimos un equipo junto con mi hermano, con Luis García, con una serie de personas que fuimos los que hicimos que elBulli llegara a donde llegó”, explica y sentencia: “Nos conectábamos con la mente”.
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Con Soler se embarcó, en 1990, en la aventura de comprar elBulli y hacer de él un restaurante inigualable.
A Isabel, su mujer, la conoció también muy cerca de elBulli. Fue en Roses, a escasos 15 minutos del restaurante, en el verano de 1989, con 27 años. Desde entonces han estado juntos, se casaron en el 2002, juntos participan en múltiples proyectos y de ella dice que es la que le pone los pies en el suelo, la que le recuerda que además de Adrià, el cocinero, también es Ferran.
“Isabel es imprescindible en que esta conexión con todas estas personas que he hablado sea posible”, afirma. “La conexión más importante seguramente para la persona sea esta conexión entre el éxito profesional y el éxito personal”, sostiene.
Él, que trabaja con su mujer, su hermano y sus cuñados, que ha formado a alguno de los mejores cocineros que ahora son amigos, sabe bien que ambas cosas pueden estar muy unidas y funcionar tan bien como la mejor de sus recetas, con un toque de innovación y creatividad, permitiendo que las conexiones produzcan un conocimiento excepcional. Esta es la conexión que surge de todas las conexiones de Adrià.
El Legado de elBulli: Más Allá de la Cocina
En primer lugar, los profesionales que se han formado con él entre los que se encuentran algunos de los mejores del mundo: Joan Roca, René Redzepi, Massimo Bottura y Andoni Luis Aduriz.
En segundo lugar, la transmisión de su conocimiento a través de elBulli Foundation y de elBulli1846, cuenta con el apoyo de Telefónica como partner tecnológico, y es un Lab expositivo formado por las personas más creativas del mundo. Su propósito es investigar sobre la eficiencia en innovación utilizando la metodología SAPIENS, o lo que es lo mismo, la metodología que permite comprender cómo se conecta el conocimiento.
ElBulliLab y la Búsqueda del Conocimiento
Ferran dice que quiere volver a cambiar el mundo y trabaja cada día, junto a un equipo de sesenta personas, en elBulliLab. Es una nave industrial en plena ciudad de Barcelona, en la falda de la montaña de Montjuïc y al lado de la Plaza España.
En este espacio no hay cocina. Eso es, Ferran Adrià ha puesto en marcha un proyecto en el que no hay alimentos, por lo menos físicamente. De hecho, ni siquiera se puede comer mientras se trabaja y los empleados se traen el tupperware de casa.
El silencio y la concentración reinan en el lugar y la única voz que se oye, a todas horas, es la del cocinero, hoy convertido en jefe de sala de algo muy distinto a lo que acostumbraba a hacer en el Bulli. Hoy dirige a historiadores, ingenieros, periodistas, informáticos o diseñadores gráficos.
En elBulliLab se está investigando para crear más y mejor, mediante el método Sapiens, desarrollado aquí mismo y que se quiere exportar a otras disciplinas, más allá de la gastronomía. Según este método, hay que ir al origen de la cosas para comprenderlas y poder investigar sobre ellas.
El cocinero catalán no para de repetir el que se ha convertido en el gran lema de el nuevo Bulli: “comer conocimiento para alimentar la creatividad”. Eso quiere decir que no se puede investigar sobre gastronomía (ni sobre nada) sin conocer la historia y los antecedentes y, en definitiva, sin tener conocimientos del tema sobre el que se va a investigar.
Por eso, cuando uno se pasea por elBulliLab, puede ir observando mapas conceptuales sobre la historia de la gastronomía o incluso de la humanidad.
La Bullipedia: Un Legado de Conocimiento Gastronómico
El proyecto principal de elBulliLab es la Bullipedia. Quiere ser una gran enciclopedia sobre gastronomía, hecha desde el punto de vista de los cocineros, algo que, según la historiadora Sandra Lozano, que trabaja en elBulliLab, “no se había hecho hasta ahora”.
En este espacio, ese punto de vista lo da el equipo de el Bulli, capitaneado por Ferran, que es el primero que llega y el último que se va, siempre que no esté de viaje. Muchos días, ni siquiera se le ve salir a comer cuando todo el mundo disfruta del descanso del mediodía.
La Bullipedia no quiere ser una enciclopedia especializada más. El reto es enorme. Se están produciendo contenidos cada día, distribuidos en cuatro grandes categorías, tal y como explica uno de los responsables de contenidos, Gabriel Bartra: “dividimos las entradas de la Bullipedia en productos, herramientas, elaboración y técnica”.
Están creando un léxico gastronómico que quiere ser el definitivo y convertirse en una referencia internacional. De esa forma, será posible cruzar las cuatro variables y, así, “saber qué se ha hecho con cada producto, pero, sobretodo, qué no se ha hecho”, asegura Bartra, quien reconoce que lo que realmente despierta la curiosidad a los integrantes de elBulliLab es ver lo que es nuevo, lo que nunca se ha experimentado.
Para poder cruzar toda esa información se necesita una gran herramienta digital que lo permita. Esto es “work in progress” y nada está terminado. Todo está en marcha y esa es parte de la magia de elBulliLab. Aquí la pasión es un ingrediente fundamental y el primero que pone esa pasión es Ferran Adrià. Quien no tiene pasión por lo que está haciendo, se va. Quien la tiene, se queda a disfrutar.
Ferran Adrià Hoy: Conferencias, Innovación y el Futuro de la Gastronomía
Las conferencias de Ferran Adrià son una exploración fascinante de la creatividad, la innovación y la importancia de romper barreras tanto en el mundo culinario como en otras industrias. A partir de su vasta experiencia en elBulli, comparte cómo el pensamiento disruptivo y la experimentación pueden generar resultados innovadores. Sus charlas son inspiradoras, motivadoras y repletas de ideas prácticas sobre cómo fomentar la innovación en cualquier ámbito.
Adrià resalta la importancia de utilizar ingredientes locales y de temporada, explorando cómo la frescura y la calidad pueden realzar el sabor y la experiencia culinaria. Esta conferencia inspira a chefs y emprendedores a adoptar la sostenibilidad y a elevar su cocina a través de la selección de productos locales.
Adrià ha estado con un pie en Madrid y otro en Barcelona desde finales de octubre y ahora tiene puesta la mirada en Perú. El motivo: la exposición 'Ferran Adrià. Auditando el proceso creativo', visitada en en la capital española por más de 130.000 personas entre el 29 de octubre de 2014 y el 8 de marzo de 2015.
En los últimos años, Adrià ha creado la BulliFoundation, una fundación a través de la cual da vida a distintos proyectos. Entre ellos destaca la Bullipedia, una enciclopedia de 30 libros fruto del catálogo que el chef fue creando con todos los platos del Bulli. “Así protejo mis creaciones y las comparto con la comunidad”. También sobresale el proyecto del Bulli1846, un museo ubicado en el mismo espacio que el antiguo restaurante, en la Cala Montjoi de Roses (Costa Brava). Está previsto que abra sus puertas en el 2023, aunque ya se han impartido algunos talleres.
Además, Adrià ha creado un método innovador llamado Sàpiens, que sirve para “gestionar información, aprender, enseñar, comunicar, analizar una organización, mejorar la gestión e innovar”. “Creo que es muy relevante compartir el conocimiento y por eso ahora también me dedico a dar conferencias sobre innovación a todo tipo de público. La actitud innovadora, recuerda Adrià, es esencial para dar el primer paso.
De todos modos, confieso que a mí el día a día del restaurante no me entusiasmaba demasiado, lo que me gustaba era la parte creativa. Sin duda el MACC (Madrid Culinary Campus), la Universidad que estamos haciendo con Comillas, que arrancó el año pasado y de la que estamos diseñando los nuevos edificios.
Adrià reflexiona: "En cualquier trayectoria hay toda una serie de elementos que intervienen en mayor o menor medida: el trabajo, el talento, la suerte...".
Principios de Ferran Adrià para Emprendedores
El chef español considerado por muchos como el mejor chef del mundo responde a las siguientes preguntas: ¿Qué es la creatividad? ¿Qué se necesita para crear?
Adrià ha compartido seis principios clave para emprendedores:
- Pasión: El motor principal debe ser la pasión por lo que se hace.
- Trabajo Duro: El éxito requiere un esfuerzo constante y dedicación.
- Conocimiento: Es fundamental comprender el sector y estar bien informado.
- Innovación: Buscar continuamente nuevas ideas y enfoques.
- Colaboración: Trabajar en equipo y conectar con otros profesionales.
- Adaptabilidad: Estar dispuesto a cambiar y adaptarse a las circunstancias.
Influencia y Reconocimiento
La influencia de elBulli es infinita, desde la existencia de un sifón en cualquier cocina al uso de jugos y aguas para acompañar un menú. No es un tema de vanidad o ego, sino de estudiarlo. Lo más importante de elBulli es que hicimos pensar y reflexionar a todo el sector y esta reflexión llegó a todo el mundo.
Cuando nosotros fuimos portada del The New York Times el impacto fue brutal, intocable, porque todos los directores de los medios de comunicación del mundo recibía el dominical, y todos a ese tipo que salía ahí. Hoy en día las redes sociales hacen que lo tengan muy claro, la línea entre la fama, el prestigio dentro de tu profesión es muy difícil de medir, sólo hay una manera de hacerlo, que es crear, crear y crear.
Siempre he intentado pasarlo bien y en ello sigo. ¿Eres feliz? Dejémoslo en que me levanto por la mañana procurando pasarlo bien (risas). La vida es jodida y hay momentos para todo, pero eso es lo que procuro.
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